天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

趁著剛考完試還有點記憶,趕快來做個整理記錄! 

<丹麵土司、牛角麵包、起酥皮、裝飾鬆餅> 

裹油麵包分兩大類:
(一)丹麥式麵包（Danish pastry）

丹麥麵包成品外觀層次分明、

表皮酥脆、內部鬆軟,具濃郁的奶油香味!

大約可分歐式、美式、日式三種丹麥麵包。

歐式-

成份低但裹入油多,因此烤焙後層次分明、口感酥脆.

美式-

類似甜麵包成份高、裹入油較少,產品層次不明顯但柔軟爽口

日式-

綜合前兩者之優點,成份高組織鬆軟爽口

(二)可鬆麵包（Croissant）

可鬆麵包似新月形,其成份不高、裹入油亦少,與起酥類似

內部組織柔軟層次分明,具有香、酥、脆的特性

 以乙級考題的配方來分析一下它們之間的比例差: 

 麵糰攪拌:

 丹麥土司麵糰會攪 拌至接近完全

 (因為攪拌不夠的話到時候烤焙時支撐力會不夠)

 烤焙: 170/220℃,20' →上色後150/200℃,15-18'

 牛角麵包麵糰 攪拌至捲起即可

 (因為待會還要做捍摺)

 烤焙: 200/150℃,15' →上色後0/150℃,8~10'

 鬆餅&起酥皮麵糰 攪拌至麵糰捲起

 (打好後的麵糰硬度似耳垂)

 烤焙: 220/150℃,25' 

有關裹油:

在冬天時,裹入油往往會過份堅硬,失去應有的可塑性,

這種情況下可以把油放在工作檯上壓延一下,

使其軟硬度與麵糰一致。

夏天時油的融點又嫌太低,往往會變成稀薄半流性狀,

所以應選擇融點稍為高一點的裹入油來使用。 

所以裹入油的融點

對裹油類麵包最後的成品好壞影響很大, 

尤其裹入油的軟硬與一定要與麵糰一致- 

如果太硬,舖在麵皮上摺疊時油的顆粒會穿刺入麵糰層內, 

在摺疊到最後一次時終於破壞了各層次的麵皮, 

成為一塊油麵,而不是層次分明的裹油麵包。

有關摺疊: 

「摺疊」-

摺疊的用意是使裹在麵糰內的油脂,

經過摺疊的處理,可形成很多很多麵皮和油的層次,

而且麵皮和油脂層次分明,這樣經過整形後的產品

進爐烘烤後可以脹得更大並有一層一層的酥皮。

摺疊有兩種方式:

一是英美國家麵包師常採用的叫「三摺法」;

另一種是歐洲西點師常用的叫「四摺法」;

當然我們可以兩者都用,或者混合交替使用,

它們的差別是-

三摺法做出來的產品層次較少,

而四摺做出來的產品層次較多。

通常丹麥麵包不管三摺或四摺法,

經過三次的摺疊,麵糰內的層次已經足夠形成了酥片,

雖然有人要連續摺疊四次,但無此必要。 

把摺好的麵糰放入冰箱內繼續給予低溫發酵,

最好在 1-3℃ 的冰箱內置留 12-24H,再取出整形;

但如果趕時間馬上整形也無不可,

但至少要將摺疊後的麵糰在冰箱中鬆弛兩小時以上,

才能使產品獲得好的效果。

冰箱的溫度

對於摺疊後麵糰低溫發酵的程序關係很大,

如溫度低於 0℃,

酵母多被凍成休眠狀態,麵糰不再繼續發酵,

會影響下一步驟整形後產品的膨大和鬆軟;

如溫度高於 3℃,

則麵糰內的酵母發酵作用太快,麵糰在冰箱內會發得太過,

增加整形的麻煩和影響產品的品質。

經過摺疊後的麵糰在冰箱內冷藏的時間最好為 12-24H。

如需貯藏時間更久,就應該把摺疊好的麵糰放進 -18℃ 的凍櫃內,

這樣麵糰可經久不壞,使用時要在前一日

把凍硬的麵糰先移至 1-3℃ 的冷藏冰箱內退冰。

後發時發酵室的溫度

應較一般普通麵包稍低,約 30-35℃左右-

因為溫度過高,會使麵糰的油脂層次融化,

從麵層間漏出,嚴重影響產品品質;

濕度也不宜太高,過高會使整形後的產品扁小,而不向上膨大。

丹麥麵包的後發只需發到八分發即可,

因為麵糰內含有很有很多的油脂層,

這些油脂層次進爐烤焙受熱後同樣會產生膨大的力量,

而麵糰部分又有高量的酵母,在雙重膨大的力量下,

支持麵包結構的麵筋無法承受得了這種過大的膨漲力,

會使爐內烤焙後階段的產品開始劇烈地收縮,

為了避免這種收縮的發生,

麵糰在後發只需發到八分發即可準備入爐,

這樣麵糰內的麵筋並沒有完全的鬆弛,

仍有力量來支持進爐後雙重的膨大力量。

製作裹油類產品的注意事項 : 

〆製作鬆餅或起酥皮 

    會在配方中加入少量的酸性材料來軟化麵筋,使操作較為輕鬆; 

    一般採用麵粉量2%的檸檬汁、醋 

    (加入酸性材料可降低麵粉的筋性,使摺疊等操作較為方便,不易破酥)

〆由於裹油類麵糰需要置於冷凍, 

    所以會選用耐凍性較佳的新鮮酵母來操作

〆裹油類產品最怕麵糰和裹入油的軟硬度不一致, 

    這往往也是容易失敗的重點

〆裹油類麵糰冷凍過度時油脂易凍裂,層次會不明顯,產品也會出現孔洞; 

    而冷凍不足時,油脂在擀壓時會不均勻

〆毎次操作完一定要鬆弛一下,否則易收縮

〆鬆弛過程中,麵糰表面記得蓋上塑膠袋防止結皮 

〆若整型速度較慢,可將部分麵糰先放入冰箱冷藏,以免過度發酵

〆壓延好的麵糰冰硬後再做切割,也可防止黏刀

〆切割前稍微修一下邊 ,膨脹性也會比較好,

〆最後發酵溫濕度要注意,不要太高,以免出油

〆牛角層次要分明時,最後發酵要短(油脂厚); 

    若要體積大,則最後發酵時間要長(油脂薄無層次)

〆裹油類越厚層次好; 越薄層次就不理想! 

    層次好的空氣導熱多跑掉的水份也多;  

    層次薄的因麵糰層次比較密,反而水分流失得沒有層次好的多! 

    (所以如果有補麵糰的話,要補在層次好的) 

〆麵糰移入烤盤時:  

    厚的/雙層 (摺疊)的部分放在最外圍 (受熱快); 

    較薄的就放在中間 (才不會黑掉)

〆製作過程因不斷灑手粉,造成高粉的蛋白質留在表面,

    又高粉著色速度快,所以入爐時噴水

    可防止表面定型、手粉多的地方也不易焦掉 

以下則是松本哲也 師傅講解

有關裹油類-丹麥麵糰的一些關鍵-

攪拌的力量、發酵的力量、滾圓的力量、整型的力量- 

這些都會影響到最終的成品! 

隨著攪拌時間的多跟少、摺疊層次的多跟少, 

丹麥跟可頌麵糰在整壓時 

就會有4種不同的麵糰、麵筋形成。

麵筋- 小麥+水 →攪拌的力量 →形成麵筋 

麵筋影響- 口感、體積膨漲大小 

攪拌多、摺數多 →麵筋強 →膨漲性大 →口感強 

反之則脆弱!

風味- 代表奶油厚度 

(油脂厚度隨著層次不同而有不同的厚度) 

一層麵糰一層油脂,層次一層一層, 

隨著層次多、厚度就薄 →也代表奶油香氣變淡! 

我們可以用 3×3×3= 27 層 跟 4×4=16 層做比較,

就很容易明白- 

所以就取決於你想要做出什麼樣的口感來 !

解凍-

麵糰的表面溫度跟中心溫度要一致,

烤出的成品才是好的成品。 

如果中心溫度未能解凍完成就入爐烘烤, 

烤完後你會發現它的中心是有一個硬塊的。 

所以解凍時 

最好讓麵糰中心溫度在 18-20℃ 進行完整的解凍 

→烤出來的結果才會是膨漲性良好的商品! 

發酵-

對於丹麥麵糰發酵來說,

很重要的就是油脂的融點! 

(融點- 油脂會融化的一個溫度帶) 

(一般奶油在 28℃就開始融化) 

所以在發酵時

讓麵糰跟油脂一層一層保持著是相當重要的! 

一顆好的可頌或丹麥,它會使它膨漲性良好層次漂亮,

主要是借油脂裡所含的水份, 

經過蒸發掉的時候力量膨漲上來,使層次明顯。 

所以發酵溫度過高,針對你所使用的油脂溫度過高, 

即代表你的水份會在發酵箱中喪失掉! 

(水份喪失即代表油會融化 →即代表入爐無法一氣膨漲)

烤焙- 丹麥需要高溫溫度帶 

油脂裡的水份,必須要有讓它蒸發掉上來的力量, 

那麼層次、膨漲性才會大! 

也因此最終烤焙溫度帶,需要借著高溫的溫度帶 

來使它裡面的水份蒸發膨脹上來。 

(水- 天然的膨漲劑)

丹麥整型 

製作丹麥麵糰最重要的就是油脂的溫度- 油脂不能融化掉 

因為油脂的融點是比較低的,所以在操作上速度是個重點! 

在側邊要摺疊的地方壓個凹槽,是個重點!

 (如果直接摺會造成側邊的麵糰較厚) 

 將麵糰 "定位 " 

 這樣可以避免用機器壓延時, 

 因速度太快而使麵糰跟油脂分離!  

 整型時的重點- 

 捲的時候先微拉一下,讓它長度可以拉長; 

 要開始捲時不會去壓它,  

 如果去壓它,剛剛好不容易做出來的層次就會被壓掉了;  

 當你把它捲起來之後,去烤焙就會發現  

 外層中間雖然是酥脆的, 

 但因壓迫的關係,中心點卻會有一層較硬的像芯棒一樣!  

 捲摺時力量不要太強稍微放鬆一點, 

 捲軸中間有點縫隙的存在是比較好的,  

 因為捲摺時給它過多的力量時, 

 就會造成烤焙時有太強的力量被束縛住,  

 延展性、烤焙彈性就會喪失,烤焙的膨漲性就會降低,  

 因為給它過多的力量,麵筋強 

 所以化口性就沒那麼好,吃起來就會比較硬!