天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

指以麵粉為主原料,加水、酵母、鹽及輔助原料糖、蛋、油脂等,

經過混合、攪拌、發酵、配合或包裹特殊之副原料做成希望之形狀、

逕行再度發酵、膨脹、烘焙、冷卻、包裝等而得之製品

(包括主食麵包、餐包、甜麵包、三明治及其他類似品)。

硬式麵包及餐包:

配方中原料使用糖、油脂量皆為麵粉用量之4%以下

軟式麵包及餐包

配方中原料使用糖、油脂量皆為麵粉用量之4~10%

甜麵包

配方中原料使用糖、油脂量皆為麵粉用量之10%以上;

餡料應為麵糰重20%以上

特殊麵包又分-

油炸麵包 / 蒸麵包

裹油麵包

中低成分配方中(歐式)原料使用糖、油脂量皆為麵粉用量之10%以下;

高成分配方中(美式)原料使用糖、油脂量皆為麵粉用量之20%以上;

且裹入油量不得低於總麵糰量之20%;

製作時須經摺疊過程,使產品產生層次而具酥脆之質感

榖類麵包及餐包

凡在軟或硬式麵包中添加合法之榖物、核果或蔬菜

且其添加量不得低於麵粉用量之20%

全麥麵包及餐包

凡在麵包製作配方中,使用全粒小麥磨成之全麥粉製作之產品

麩皮麵包及餐包

不添加全麥粉而添加麩皮所製作之產品,

且麩皮含量不得低於麵粉用量之14%

胚芽麵包及餐包

凡在麵包製作配方中,添加胚芽之產品

且胚芽含量不得低於麵粉用量之5%

平板麵包

凡在軟或硬式麵包中,麵糰整型成薄扁平狀,直徑大於10cm以上,

可加餡料或不加餡料烤焙之產品

特定材料麵包及餐包

凡在軟或硬式麵包中添加合法之輔助原料,以顯現其風味及特色為訴求時,

各項原料添加量不得低於麵粉用量之20%。

但不包括下列產品:

牛奶麵包

產品中之乳固形量不得低於麵粉用量之8%

雞蛋麵包

產品中之雞蛋固形量不得低於麵粉用量之2.5%

麵包品質

外觀及風味

形狀完整、色澤正常、組織良好,

其重與體積比不得低於1:3.5或不得高於1:7

水分含量

不得高於38%