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牛軋糖,又名烏結糖 (Nougat)

是一種由砂糖、澱粉、糖漿、蛋白、

堅果、奶粉奶油等混合製成的糖果,

深受大人及小孩的喜愛!

由於冬季較適合做糖,

所以自然而然地就成為年節必備的應景糖果!

近年來由於健康意識的強調,

部份牛軋糖所選用材料中的砂糖已逐漸為 "海藻糖" 所取代,

所以甜度大為降低 (雖然熱量不變),

在製作過程中還會再添加奶油、奶粉等固型物,

糖的外觀比較完整且整齊,也多了一股奶香味。

 

季節的不同溫度的差異,製糖溫度差異極大,

需隨著環境溫度而改變,

糖水煮至如水晶般的晶瑩剔透、拌入打發的蛋白霜,

然後一鼓作氣的 拌合 →添料 →倒模 →切割 →包裝,

溫度對了,牛軋糖才會有對的脆度、Q勁,而不會黏牙。 

 

牛軋糖在糖果分類上,

是屬於充氣型半軟糖的一種, 

顏色以潔白為佳品,乾爽不易吸濕,比重約 0.85, 

加上大量堅果仁後的產品,放入冷水中有時還會懸浮。 

基本上使用新鮮蛋白和砂糖打發, 

再緩緩倒入熬煮的砂糖麥芽飴糖漿混合熟化蛋白, 

然後再快速打發、

加入奶油、奶粉、可可粉等粉末材料,混合均勻, 

最後放入全重 30%以上的堅果仁,

壓平冷卻切塊包裝。

 

牛軋糖質地有硬質和軟質,

糖果軟硬大多決定在糖果的含水率, 

含水率 6-8%的質地是硬質牛軋糖, 

如果有充分打發,不會變形,

含在嘴中二分鐘後,再咀嚼有咬勁; 

含水率 8-10%的質地是軟質牛軋糖, 容易變形, 

常用來夾蘇打餅乾或夾心酥。

 

Nougat

 

 Ingredients

%

 

1

10

 

煮至135~142(視天氣而定)

 

麥芽

65-75

 

細砂/海藻糖

25-35

 

0.9

2

蛋白

6-8

糖水煮至120℃時,

開始打發蛋白至近硬性                 (咖啡粉先跟蛋白混勻)

 

(即溶咖啡粉)

3

 

細砂/海藻糖

3-5

3

(巧克力-)

8

有加巧克力,奶油要稍微減少

4

奶油-

8-10

 

5

奶粉

10-15

跟奶粉先混勻

 

(抺茶粉)

3-5

6

杏仁/花生

65-90

烤熟並低溫保溫

 

Total

 

 

 


 

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加入橙皮香草精,增添風味

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將蛋白打至濕性發泡

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主要是要讓溫度降下來

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快速倒入堅果仁拌勻 

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