天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

牛軋糖,又名烏結糖 (Nougat)

是一種由砂糖、澱粉、糖漿、蛋白、

堅果、奶粉、奶油等混合製成的糖果,

深受大人及小孩的喜愛!

由於冬季較適合做糖,

所以自然而然地就成為年節必備的應景糖果!

近年來由於健康意識的強調,

部份牛軋糖所選用材料中的砂糖已逐漸為 "海藻糖" 所取代,

所以甜度大為降低 (雖然熱量不變),

在製作過程中還會再添加奶油、奶粉等固型物,

糖的外觀比較完整且整齊,也多了一股奶香味。

季節的不同溫度的差異,製糖溫度差異極大,

需隨著環境溫度而改變,

糖水煮至如水晶般的晶瑩剔透、拌入打發的蛋白霜,

然後一鼓作氣的 拌合 →添料 →倒模 →切割 →包裝,

溫度對了,牛軋糖才會有對的脆度、Q勁,而不會黏牙。 

牛軋糖在糖果分類上,

是屬於充氣型半軟糖的一種, 

顏色以潔白為佳品,乾爽不易吸濕,比重約 0.85, 

加上大量堅果仁後的產品,放入冷水中有時還會懸浮。 

基本上使用新鮮蛋白和砂糖打發, 

再緩緩倒入熬煮的砂糖麥芽飴糖漿混合熟化蛋白, 

然後再快速打發、

加入奶油、奶粉、可可粉等粉末材料,混合均勻, 

最後放入全重 30%以上的堅果仁,

壓平冷卻切塊包裝。

牛軋糖質地有硬質和軟質,

糖果軟硬大多決定在糖果的含水率, 

含水率 6-8%的質地是硬質牛軋糖, 

如果有充分打發,不會變形,

含在嘴中二分鐘後,再咀嚼有咬勁; 

含水率 8-10%的質地是軟質牛軋糖, 容易變形, 

常用來夾蘇打餅乾或夾心酥。

加入橙皮、香草精,增添風味

將蛋白打至濕性發泡

主要是要讓溫度降下來

快速倒入堅果仁拌勻