天使蛋糕麵糊溫度之控制及對蛋糕膨大的影響:
各種原料的溫度具有影響空氣拌合的作用,
尤其對蛋白來講更重要,
一般使用溫度較低的原料,將產生濃度較厚和黏性較重的麵糊,
反之如使用溫度較高的原料,將產生濃度較稀和黏性較差的麵糊;
尤其在天使蛋糕中所使用的蛋白,更直接影響到拌合的空氣,
太高則無法保存已打入的空氣,太低又無法拌入足夠的空氣,
因為蛋白內拌入的空氣為天使蛋糕主要膨大因素,
所以其溫度之控制應有一定的範圍。
一般製作天使蛋糕用的蛋白溫度
應在 17~22℃左右 (室溫 24℃下操作) -
在 17℃下打發的蛋白,攪拌後麵糊溫度為 22℃,
烤焙後的蛋糕體積最好
由此可看出蛋白溫度對攪拌時間和蛋糕體積的關係非常重大,
錯誤的溫度不但浪費攪拌時間,也損害蛋糕的品質。
除了空氣以外,麵糊內的水份也為膨大因素之一,
因為水份在烤焙過程中,遇熱而逹到沸點,產生許多小水泡,
此類小水泡經飽和破裂後產生張力,使蛋糕在烤爐內膨脹。
如果麵糊溫度過低,則水份達到沸點的時間較久,
所需烘烤的時間亦長,
因此未待蛋糕完全脹起,表面已先結成一層焦皮,
此堅韌的焦皮非但約束蛋糕繼續膨脹,
產生小的體積,且形成焦黑的外表甚不雅觀。
可知溫度對蛋糕的重要性,
所以天使蛋糕麵糊的溫度應在 22~24℃之間。
如麵糊低於這個標準 (22℃),
則烤出之蛋糕其內部組織將堅韌和緊密;
如麵糊高出這個標準 (24℃),
則烤出之蛋糕其內部組織粗糙,且孔洞很多。
天使蛋糕的比重約 0.38,
如果蛋白打得過發,則比重降低,麵糊裝盤需與烤盤上緣齊平,
這樣麵糊進爐烘烤時,已無膨脹彈性,
由於麵糊內打入的空氣過多,且不均勻,
所以烤好的蛋糕內部組織多大孔洞,且組織乾燥,韌性極大。
但如果蛋白在攪拌時始終保持在濕性發泡的狀態,
則拌好後麵糊的比重保持在 0.38,
則裝盤的數量為烤盤的 2/3满,這樣進爐後麵糊本身變熱而膨脹,
使烤好的蛋糕,內部組織均勻彈性佳,水分充足而可口。
烤溫對天使蛋糕的品質極為重要,
過低的溫度會導致蛋糕內部組織粗糙,並有黏手的感覺,
過去多數蛋糕師喜歡用 176~190℃的溫度烤焙天使蛋糕,
但實驗證明用此溫度所烤出的蛋糕體積小,水分不足;
標準烤焙天使蛋糕的溫度是 205~218℃,
由此溫度所烤出的蛋糕體積大,
組織細密而具彈性,水分合宜,尤其切片後具有潔白的光澤,
缺點為蛋糕頂部會有龜裂的現象。
所以適當的溫度不但縮短烤焙的時間,增大蛋糕體積,
尤其蛋糕內部的水份不致損耗太多,提多蛋糕的品質。
測試是否熟透,可用手指在蛋糕表面裂開處探測,
如裂開處的麵糊堅實乾燥不黏手即已烤熟,應立即出爐,
因天使蛋糕所含蛋白的數量很多,
蛋在爐內受熱遇到出爐溫度劇變時會很快地收縮,
所以蛋糕出爐後應立即翻面,
使正面朝下,這樣可防止蛋糕過度的收縮。
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