天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

"貝果"一直以來是我很想征服的麵包,

印象中只在學校的時候有上過一次,不過也幾百年前的事了吧!

(而那時貝果也還沒像現在發展的這麼多元)

大部份都是看食譜自學,我記得第一次做時好像成功,

但後來再做就都失敗,雖然面相有但一吃就覺得裡面的組織不對,

也算是讓我比較挫折的一款麵包!

不過最近終於找到決定性的問題,說起來也真得很巧,

就在我要離職的最後一天,麵包部竟然臨時做了貝果,

我當然覺得興奮,立馬厚著臉皮問了師傅做法,

終於知道為什麼了,不過還是要試過才知道!

(說到麵包部也讓我覺得很可惜,因為我本來一直想去麵包部,

沒想到我要離開了麵包部才剛成立,只能說有緣無份了~  ) 

這次聽到的做法是- 

麵糰打好後,直接分剖滾圓,再醱酵20~30', 

直接整型成甜甜圈狀,馬上川燙一下,

再醱酵20'左右,馬上入爐烘烤!  

所以重點是整型完畢前盡量不要讓麵糰發起來  

作法: 

1. 酵母＋溫水先mix讓它活化5’  

2. 除了奶油外,其它材料放入鋼盆中全部打成糰後 

    →奶油分次加入攪拌至薄膜狀 

3. 馬上分割：80g/ea→滾圓 

4. 中間發酵 20-30’  

5. →橄成長條→整型成甜甜圈的形狀 

6. 馬上川燙一下(不用翻面),再醱酵20左右' 

8. 入爐烘烤：210/180℃,15' 

    (面要光亮的話就刷一下蛋白)

下面的圖片是我早期一開始的做法

(比較偏一般麵包的做法,只是水份比較少)

這邊是採用一般麵包做法來醱酵

雖然也醱酵大概50~60',但以貝果來說應該算過發了

水滾後,正反面共煮45"左右,不超過1'

煮完後,馬上入爐烤

看表面好像成功,但裡面組織卻非常粗糙!

這邊就不用說了 

下面這邊是我用了新的方法做,可以感覺到麵糰的紮實度

照一般食譜的烤法的話會用

220~230/180~200℃的溫度來烤;

但我覺得還是挺高的,就用220/170℃的溫度來烤,

沒想到上火顏色還是深了點,反倒是底火沒有想像中的深

表面看來是蠻OK的,內部組織跟以前的做法比好多了,

不過以貝果紮實的口感來說,還差一點

隔天又重做了一次~

這邊我水份的部份全部都用冰塊,不然以南部的天氣,

麵糰打完後的溫度應該都超過30℃了;

另外一點是因為貝果本身水份就比較少,

但又要打到薄膜的話,麵糰一定會過熱!

(因為是自家人要吃的所以就部分水份用鮮奶取代)

冰塊打碎後,就會慢慢成糰了

麵糰打完後馬上分割滾圓,然後鬆弛20'　

(剛好冰箱有上次用我弟弟自栽的蕃茄

做的蕃茄乾,就把它加入麵糰了!)

搓長條後直接整型成甜甜圈狀

(盡量不要讓它發起來,所以動作也要快)

整型完後,馬上川燙一下,不用翻面

一般煮貝果的水有的會加糖或麥芽精,

但沒有也沒關係,主要應該是增加著色!

(所以在整型時就要開始煮水了)

如果要貝果看來有一層光亮的外皮,可刷一下蛋白　

然後再醱酵個20'左右 (我是噴一下水而已)　

上次爐溫烤起來不是很理想,所以我微調了一下-

210/180℃.15'

這次烘焙展意外的發現-

剛好有日本師傅在示範貝果,

這根"棍子"吸引了我的目光,

他們滾圓後,就用這支成型,還蠻屌的!