酵母
酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一,但非化學膨大劑。
酵母為單細胞體的微生物。
目前約有160種已知的酵母,
有些會導致感染,有些則會導致食物敗壞,
但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。
烘焙酵母在無氧狀況下進行發酵作用,產物為二氧化碳及酒精,
而在有氧下進行呼吸作用,可加速酵母的繁殖,
最終產物為二氧化碳及水,
但麵包麵糰中二氧化碳來源主要來自發酵作用。
在發酵過程中酵母使麵糰膨大,
同時將殼類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。
二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中
所產生的副產品,醣類則是它的原料。
另外酵母菌進行發酵作用利用的糖有:
葡萄糖、麥芽糖及蔗糖,卻無法利用乳糖。
單醣類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉,
在經過一段時間的新陳代謝之後,酵母開始以多醣類為食。
因此,糖份的加入可以增加酵母的活動力。
酵母的活動力同時也取決於溫度,在38℃活動力最旺盛。
酵母在低溫時呈休眠狀態,溫度升高活躍力愈高,
但溫度若高於40℃時,酵母細胞受到破壞而開始死亡。
常用的酵母形式如下
酵母形式 |
水分% |
存放環境 |
使用方法 |
使用量 |
新鮮酵母 (Fresh Yeast) |
65-70 |
冷藏 |
直接使用 |
3 |
乾鮮酵母 (Active Dry Yeast) |
7-8 |
室溫(約25℃) |
泡溫水使用 (約35℃) |
2 |
快發酵母 (Instant Dry Yeast) |
4-4.5 |
室溫(約25℃) |
直接使用 或泡溫水 |
1 |
酵母為單細胞體的微生物。
烘焙酵母在無氧狀況下進行發酵作用,產物為二氧化碳及酒精,
而在有氧下進行呼吸作用,可加速酵母的繁殖,
最終產物為二氧化碳及水,
但麵包麵糰中二氧化碳來源主要來自發酵作用。
另外酵母菌進行發酵作用利用的糖有:
葡萄糖、麥芽糖及蔗糖,卻無法利用乳糖。
新鮮酵母
使用時搓碎直接加入麵糰中攪拌(最好先與水混合)
新鮮酵母應貯存在 3-5℃。
最佳状况至少可保存二星期;
如存放較長之時間,可以冷凍保存
(冷凍後:使用前先回溫,但酵母活力將損失約10%)
(表面如果出現斑霉就不應再使用了)
乾酵母
由於乾酵母內酵母呈休眠狀態,
所以使用時須溶於四~五倍 40℃的溫水中,
放置5~10分,讓酵母重新恢復原來新鮮狀態時的活力,
因此才能與新鮮酵母保持相同的醱酵時間,而不影響品質。
因酵母在乾燥與貯存時損失一部份的活力,
所以用量應為新鮮酵母的1/2。
乾酵母未開封前可置於室溫,但開封後應儘快用完,
否則應置於冰箱冷藏保存。
快發酵母
此為活力特強之酵母,用量為新鮮酵母的1/3,
用時直接使用或泡溫水,切忌冰或冰水直接混合;
此酵母係真空包裝,開封後須置於冰箱冷藏,以免失去活性。
高糖酵母(法國金燕子)
適合用在糖比例8%以上的,如甜麵包...
低糖酵母(法國紅燕子)
適合用在糖比例8%以下或無糖的,如歐式麵包...
高糖酵母在8%以上較活躍!
低糖酵母在8%以下較活躍!
影響酵母的因子
1. 糖
適量的糖可以幫助酵母的活耀,使麵糰發得更高。
一般麵包配方使用 4%的糖對酵母醱酵最為有利,
如配方中糖量超過 8%,由於滲透壓力會抑制酵母的活力
反而減緩發酵,使麵糰發得很慢甚至使酵母死亡。
(這是因為酵母在糖分過多的環境中,四周的糖液濃度過高,
會使酵母內的水分開始向外釋出而脫水死亡。)
所以配方中糖量超過 8%時,應增加酵母用量,
一般超過 8%,每 1%的糖應添加酵母 0.3%。
2. 鹽
鹽對酵母的影響和糖的作用相反,鹽會抑制酵母的活躍,
因此在西點製作時加入少量的鹽,除了可以使酵母發酵過程更穩定,
使酵母保持一定的活躍速度之外,
也有增加麵筋強度及增加麵包香味的作用。
鹽是高滲透壓的原料,麵包配方中超過 2%就會影響酵母活力,
輕者有抑制酵母的發酵作用;
重則有使酵母中的水分因滲透壓而死亡。
3. 丙酸鈣
丙酸鈣是唯一准許麵包用的防腐劑。
防腐劑可以防止微生物發霉,也會妨害酵母醱酵,
因此使用時最高用量不可超過麵粉的 0.35%。
4. 溫度
溫度增高,酵母醱酵速度增加,氣體產生也會增加,
但溫度增加超過 30℃以後會引起其他雜菌如乳酸菌、醋酸菌的繁殖,
使麵包變酸而不良,所以一般基本醱酵麵糰攪拌後溫度最好在 26℃,
中種麵糰第二次攪拌後溫度最好在 28℃。
最後醱酵溫度在 38℃時對酵母活性及氣體產生最為快速。
(超過38℃,酵母細胞受到破壞醱酵開始減緩)
5. 氫離子濃度
酵母對 pH之適應力強,超過 pH8時醱酵能力減低,
一般最好在 pH4~pH6。
6. 酸
酵母喜歡微酸的環境,
如果妳覺得配方中糖的用量太多了,
可以考慮用柳橙汁來代替配方中的水分,
以減少上述過甜環境造成的發酵減緩作用。
酵母對麵筋的影響
酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外,
它還可以使麵筋擴展。
在麵糰中像網狀結構的麵筋,
在發酵過程中被酵母所產生的CO2包裹,進而撐開這些網狀結構,
而在烘培過程中因為熱脹的關係,氣體的體積增加,
同時也撐開麵筋間的空洞而使產品體積增大、鬆軟。
長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。
所以酵母的發酵作用不能由化學膨大劑所取代。
測試酵母是否存活?!
由於酵母菌的最適生長環境在38℃左右,
所以測試酵母是否存活時,
取1份酵母粉加入5份的約38℃的溫水及少許糖,
放置數分鐘若有氣泡(零散的浮在水面上)且膨脹現象,
表示酵母還活著!!
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