天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

(如用新鮮酵母則改為 4%) 

製程 :  

 1.  除奶油的,其它材料全部放入攪拌缸內 

     攪拌至擴展階段 →加入奶油打至完全階段  

     攪拌後麵糰溫度 28℃ 

2.  基本發酵 80’ 

3.  分割→滾圓→鬆弛15' →擀捲二次 

4.  放入模型 →最後醱酵 50'      

5.  入爐前噴一下水 

6.  烤焙:  

             不帶蓋 150/200℃,35’( 25’時調頭 ) 

             帶蓋     230/230℃,38-40’( 25’時調頭 ) 

7.  出爐(敲一下)→脫模→冷卻   

注意事項 :

1.  全麥粉中含有麩皮會阻隔麵筋的形成及不易吸水,需較長時間攪拌

2.  全麥吐司會選用無水奶油,主要是讓飼料味不會那麼重

3.  全麥粉分為兩種: 麵粉+麩皮-全麥粉；整粒麥下去磨的-全粒粉

4.  製作時要思考一下差水性:

     夏天空氣會比較鬆(濕),所以麵糰的水份可以少一點點;

     反之冬天空氣會比較緊鬆(乾),所以麵糰的水份可以多一點點

     以3-5%做調整 (加的時候也要分次加,才能吸入)

5.  麵糰擀捲時不可捲太緊(寬度不要超過模型),

     以免影響最後發酵及烤焙彈性。

6.  灑手粉時薄薄的就好 (太多手粉也會造成中空)

7.  麵糰最後發酵高度,取決於麵糰量的多寡。

     麵糰量少時-九分滿入爐；麵糰量多時八分滿入爐

     (另外全麥粉越多烤焙彈性就越差, 

     所以最後發酵高度要隨著全麥麵粉的增加而增加)

8.  出爐時,先打開蓋子看一下麵糰有沒有離模 (有的話表示好了)

攪拌完,基發至兩倍大 (約70-80')

發至兩倍大了

中間發酵15-20'

後發至九分滿

表面可刷一層奶油