天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

麵包項Ｃ（077－900201C） 墨西哥麵包

製作每個成品重 110±5g（包奶酥餡）之墨西哥麵包

(1) 28個 (2) 30個(3) 32個  

備註：

1. 麵糰配方中 糖及油脂用量皆需為麵粉用量之 10％以上。  

2. 麵糰：奶酥餡：墨西哥麵糊為 2 :1 :1。  

3. 餡料不得於包餡前先行分割 

    需待包餡時使用包餡匙取餡包入，否則以零分計。  

4. 取成品數量 20%秤重， 

    每個平均重量必須控制在規定範圍內，否則以零分計。  

5. 有下列情形之一者，以不良品計： 

    成品高度未逹 4.5cm ，

 或底部直徑 (麵包體) 未逹 10cm， 

    或墨西哥表面裝飾覆蓋面積未達 80％，

    或內餡乾硬，或內餡外溢 (即底部或表面可看到內餡)。

(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%; 麵糊類為 10%)  

試題規定為麵糰 (糊)重時,損耗不得超過 10%;

試題規定為成品重時,損耗不得超過 20%!

(題目為「使用」者可計算損耗;題目為「限用」者不得計算損耗) 

  一般自製的話我會用奶油,

  不過為了方便操作, 所以考試時用酥油和白油! 

製作每個成品重 110±5g之墨西哥麵包

∵題目是說成品重

∴有烤焙損耗跟操作損耗! 

未烤焙的成品重

110 ÷ (1-5%) 烘損 = 116

又 麵糰：奶酥餡：墨西哥麵糊為 2：1：1

∴ 麵糰重：116 × 2 ÷ (2+1+1) = 58

∴ 奶酥重：116 × 1 ÷ (2+1+1) = 29

∴ 墨西哥重：116 × 1 ÷ (2+1+1) = 29

製作所需的重量倍數 : 

麵糰重  

(58g × 28個) ÷ (1-5%)操損 ÷ 190.5 = 8.97  

(58g × 30個) ÷ (1-5%)操損 ÷ 190.5 = 9.61  

(58g × 32個) ÷ (1-5%)操損 ÷ 190.5 = 10.26 

奶酥重

(29g × 28個) ÷ (1-5%)操損 ÷ 270 = 3.17

(29g × 30個) ÷ (1-5%)操損 ÷ 270 = 3.39

(29g × 32個) ÷ (1-5%)操損 ÷ 270 = 3.62

墨西哥重

墨西哥是麵糊類,損耗比較大  

(29g × 28個) ÷ (1-10%)操損 ÷ 365.5 = 2.47 

(29g × 30個) ÷ (1-10%)操損 ÷ 365.5 = 2.64 

(29g × 32個) ÷ (1-10%)操損 ÷ 365.5 = 2.82 

製程 :  

1.  麵糰攪拌至擴展階段

     攪拌後麵糰溫度 28℃

2.  基本發酵 60'

3.  製作奶酥餡 :

     奶油、糖粉、鹽打微發,加入奶粉拌勻

     (冷藏備用)

5.  分割: 58g × 28個

6.  滾圓 →中間發酵15' →包奶酥餡

7.  最後醱酵 50'

8.  製作墨西哥餡 :

     全部材料依序拌勻即可

9.  入爐前擠上墨西哥餡 (佔表面的 2/3)

10.烤焙: 230/150℃,15-16' (10' 時調頭 )

     出爐(敲一下) 

注意事項 : 

1. 奶酥若打太發,會太軟不好操作,烘烤時也容易爆餡 

2. 最後發酵時再來做墨西哥餡時間剛好  

3. 墨西哥麵糊不可打發,否則流動性差,表面孔洞大 

4. 麵糰表面有裝飾重量時,

    配方可考慮全部用高粉,比較可以承載麵糰的重量 

5. 麵糰表面有裝飾重量時,最後發酵不可過發

    (可縮短10分以防下塌), 成品也較有烤焙彈性 

6. 烤焙時間要夠,否則其中水分蒸發不足, 

    嚴重的話可能因麵糊水份尚存過多, 

    出爐後的麵包易塌陷,

    冷卻放置一段時間後表面也易發潮黏手 

8/10練習:

奶酥做完冰一下會比較好操作 

考題規定不能先稱起來放,更增加它的難度了,

只好邊稱邊包了

最後發酵時再來做墨西哥餡時間剛好 

全部材料依序拌勻即可

先捉一下 30g大概幾圈

這個麵糊是用損耗 5%,根本不夠 !

(參考書是寫 5%,不過後來多比較幾本,有的算 10%;

 根據麵糊類允許操作損耗率為 10%,

 所以下次試作我會改成 10%) 

11/9 第二次練習:

趁著做沙菠蘿,取一半再捉一下墨西哥麵糊的量 !

麵糰表面有裝飾重量時,最後發酵不可過發,以防下塌

因為後發有點過頭,導致麵包過大,所以麵糊擠完後,

我又用抺刀稍微調整一下麵糊的方向,

讓它的流向比較平均一點!

這次操作損耗改成 10%,麵糊的量就差不多   

(不過因為後醱有點過頭,導致麵包過大,影響麵糊的量)  

烤焙: 230/150℃,15-16'  (10' 時調頭 )

因它烤焙時間稍微長了點,所以底火我只開 150℃

烤焙時間要夠,否則其中水分蒸發不足,

嚴重的話可能因麵糊水份尚存過多,

出爐後的麵包易塌陷,

冷卻放置一段時間後表面也易發潮黏手 

底部顏色似乎是還好!

有一次剛好在新聞看到,

墨西哥麵包為什麼叫墨西哥呢?

原來是因為墨西哥麵糊烤焙時會往下流,

烤完後的形狀有點像墨西哥的帽子,

所以因此就叫墨西哥麵包

1/18 考前最後一次練習:

對於墨西哥麵糊還是有點在意,雖然沒什時間還是硬做了~

突然有個想法-

之前都習慣用 1cm大的花嘴擠,

這次就突然想說何不用小一點的花嘴擠擠看呢?

在磅秤上試擠了一下抓重量

(但這也沒辦法每個都稱,反而擠的時候要有個節奏)

圈數變多,覆蓋面積也變多了

這次後發特別注意,差不多發 45' 左右,

就把麵糊擠上入爐烤了!

看到這 "墨西哥帽" ,我就知道成功了!