麵包項B（077－900201B） 沙菠蘿麵包
製作每個成品重 95±5g (包奶酥餡) 之沙菠蘿麵包
(1) 28個 (2) 30個(3) 32個
備註：
1. 麵糰配方中糖及油脂用量皆需為麵粉用量之 10％以上。
2. 沙菠蘿即顆粒狀糖麵。
3. 麵糰：奶酥餡：糖麵為 4：2：1。
4. 餡料不得於包餡前先行分割，
需待包餡時使用包餡匙取餡包入，否則以零分計。
5. 取成品數量 20%秤重，
每個平均重量必須控制在規定範圍內，否則以零分計。
6. 有下列情形之一者，以不良品計：
成品高度未逹 5 cm，或底部直徑未逹 10cm，
或沙菠蘿呈砂質狀或塊狀，
或沙菠蘿覆蓋面積未達 80%，
或內餡乾硬，或內餡外溢 (即底部或表面可看到內餡)。
(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%; 麵糊類為 10%)
試題規定為麵糰 (糊)重時, 損耗不得超過 10%;
試題規定為成品重時, 損耗不得超過 20%!
(題目為「使用」者可計算損耗 ; 題目為「限用」者不得計算損耗)
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沙菠蘿麵包 12/20 |
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Ingredients |
% |
28個 |
30個 |
32個 |
|
1 |
高粉 |
100 |
882 |
945 |
1000 |
|
1 |
改良劑 |
1 |
9 |
10 |
10 |
|
1 |
奶粉 |
4 |
35 |
38 |
40 |
|
1 |
糖 |
15 |
132 |
142 |
150 |
|
1 |
鹽 |
1 |
9 |
10 |
10 |
|
1 |
蛋 |
10 |
88 |
95 |
100 |
|
1 |
冰水 |
48 |
423 |
454 |
480 |
|
1 |
快發酵母 |
1.5 |
13 |
14 |
15 |
|
2 |
酥油/奶油 |
10 |
88 |
95 |
100 |
|
|
合計 |
190.5 |
1679 |
1803 |
1905 |
|
糖及油脂用量皆需為麵粉用量之 10％以上 |
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成品重量：95±5 g/個 |
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麵糰攪拌後溫度：28 ℃ |
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基 本 醱 酵：28℃ / 80% / 60' |
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最 後 醱 酵：38℃ / 85% / 45-50' |
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|
烤焙：200/160℃,15' |
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|
奶酥餡 |
% |
28個 |
30個 |
32個 |
|
1 |
奶油 |
100 |
317 |
340 |
361 |
|
1 |
糖粉 |
70 |
222 |
238 |
253 |
|
2 |
奶粉 |
100 |
317 |
340 |
361 |
|
|
合計 |
270 |
856 |
918 |
975 |
|
|
糖麵 |
% |
28個 |
30個 |
32個 |
|
|
白油 |
80 |
138 |
147 |
157 |
|
|
糖粉 |
60 |
103 |
110 |
118 |
|
|
高粉 |
100 |
172 |
184 |
196 |
|
|
合計 |
240 |
413 |
441 |
471 |
之前白油用 60%, 整個起來有點乾,
要用篩網過篩時整個鬆掉, 所以改成 80%!
製作每個成品重 95±5g (包奶酥餡)之沙菠蘿麵包
∵題目是說成品重
∴有烤焙損耗跟操作損耗!
未烤焙的成品重
95 ÷ (1-5%) 烘損 = 100
又麵糰：奶酥餡：糖麵為 4：2：1
∴ 麵糰重：100 × 4 ÷ (4+2+1) = 57
∴ 奶酥重：100 × 2 ÷ (4+2+1) = 29
∴ 糖麵重：100 × 1 ÷ (4+2+1) = 14
製作所需的重量倍數 :
麵糰重
(57g × 28個) ÷ (1-5%) ÷ 191.5 = 8.77
(57g × 30個) ÷ (1-5%) ÷ 191.5 = 9.4
(57g × 32個) ÷ (1-5%) ÷ 191.5 = 10
奶酥重
(29g × 28個) ÷ (1-5%) ÷270 = 3.17
(29g × 30個) ÷ (1-5%) ÷270 = 3.4
(29g × 32個) ÷ (1-5%) ÷270 = 3.61
糖麵重
(14g × 28個) ÷ (1-5%) ÷ 240 = 1.72
(14g × 30個) ÷ (1-5%) ÷ 240 = 1.84
(14g × 32個) ÷ (1-5%) ÷ 240 = 1.96
製程 :
1. 麵糰攪拌至擴展階段
→加入奶油打至接近完全階段
攪拌後麵糰溫度 28℃
2. 基本發酵 60'
3. 製作糖麵 :
材料依序拌成糰,冷藏冰一下
利用粗粉篩,篩成顆粒狀 (撒點高粉防黏), 冷藏備用
4. 製作奶酥餡 :
奶油、糖粉、鹽打微發, 加入奶粉拌勻
5. 分割: 57g × 28個
6. 滾圓 →中間發酵15' →包奶酥餡
7. 麵糰表面刷蛋白 →沾糖麵 →稱重
8. 最後醱酵 45-50'
9. 烤焙: 200/160℃,15' ( 12' 時調頭 )
10.出爐 (敲一下)
注意事項 :
1. 利用基本發酵時來做糖酥,
因為做完後還要讓它冰硬
軟化的沙菠蘿不易沾黏在麵糰上
2. 奶酥若打太發, 會太軟不好操作,
烘烤時也容易爆餡
3. 糖麵沙菠蘿需呈顆粒狀, 不可呈砂質狀或塊狀
11/9 練習 :
製作糖麵 - 材料依序拌成糰, 冷藏冰一下
(冬天未必要冰, 視室溫而定 ~ )
本來是應該用粗粉篩,
不過因麵糰整個有點乾,根本無法成形,
所以我就運用之前在公司做的手法-切成小方塊
(不過考試應該會來不及吧)!
感覺有點大塊,所以用切麵刀又切了一下
其實在打麵糰時,就可以把奶酥跟糖麵都打起來了!
上次的經驗是放在室溫時,要包時有點軟,
所以這次打完後,我就入冷藏讓它冰一下,
誰知又冰得有點硬!
不過如果是 1月那時候考,
應該是不用冰,視當天的氣溫吧!
麵糰表面沾蛋白 →沾糖麵 →稱重
沾完後,還剩一點點
最後醱酵 45-50'
本來是怕酥菠蘿不好烤上色,
一開始就開 220/150℃,結果面太黑
要思考的是
酥菠蘿不好上色,但麵糰有刷蛋液易上色
所以調整成: 200/160℃,15' ( 12' 時調頭 )
烤太久除了過乾外也會造成內部空洞!
可以看到右上角沙菠蘿呈塊狀連在一起
(也容易烤不透);
左下角呈砂質狀,這樣應該都算不良品了!
重量是還在標準內
其實酥菠蘿麵包難度並不高,
主要是糖麵的要求要符合!
番外版
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