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2014.03 講習會
| 黑巧克力蛋糕 | ||||||||||
| Ingredients | % | |||||||||
| 1 | Milk Cho Chip | 110 | 奶油、UHT、cho隔水融化(保溫50℃) | |||||||
| 1 | UHT | 110 | 蛋黃+糖打微發白,有流性 | |||||||
| 1 | Butter | 85 | 拌入cho糊中 (保溫) | |||||||
| 2 | EY | 85 | 加入低粉 | |||||||
| 2 | Sugar | 45 | (蛋白快好時再下才不會凝結) | |||||||
| 3 | CF | 55 | 蛋白+糖先加熱至手溫,打至六七分 | |||||||
| 3 | Cocoa Powder | 45 | (與麵糊拌勻時,45℃左右) | |||||||
| 4 | EW | 135 | 倒入烤盤,抺平,入爐烘烤 | |||||||
| 4 | Sugar | 120 | 180/150℃,20'→160/150℃,20' | |||||||
| 5 | Walnuts | ～ | ||||||||
| 5 | Cho豆 | ～ | ||||||||
| 5 | Q心麻糬(切丁) | ～ | ||||||||
| Total | 790 | |||||||||
這款蛋糕口感紮實濕潤,似重乳酪
/ 有加熱的麵糊,要注意溫控
/ 因麵糊本身是溫的,若蛋白是冷的結合時易縮會影響成品
麵糊有點流性、不會太稠、易抺
表面撒切丁的Q心麻糬、核桃
熱刀切
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