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2014.03 講習會
這次剛好有休假,才有機會參加這次的講習,
尤其這次還只開放10個名額,
我們本來還很納悶為什麼只有10名?該不會沒人想去上吧!
(地點也是個考量,一看到上課地點是在汐止,差點讓人止步,
還好坐到南港展覽館轉車其實還蠻快的!
後來聽他們的解釋才知道,
原來是他們覺得一般講習會通常人數眾多,
其實說要做交流真的不太可能,因為人太多了
(就好像德麥的講習每次至少60位以上, 上完課通常是一哄而散,
就算有問題想跟CHEF討論也會因人潮太多或時間太晚而做罷!)
所以想說這次就辦個小型的講習會,可以跟各家的主廚交流一下!
一進到教室,我只能說他們的設備也用太好了吧
(應該是我參加過的講習中環境最好的)
如果我的工作室也有這麼好的設備,就算是做死也甘願啊!
| 6"起士乳酪戚風 | ||||||||||
| Ingredients | % | 6"×3 | 皿 | (280g/ea)/(1200g/皿) | ||||||
| 1 | Cheese | 60 | 80 | 110 | 1料隔水加熱拌勻(保持50℃) | |||||
| 1 | Sugar | 15 | 20 | 30 | (結粒可用均質機打一下) | |||||
| 1 | Butter | 35 | 45 | 60 | 加入蛋(常溫)拌勻,麵糊保持45～50℃ | |||||
| 1 | UHT | 35 | 45 | 60 | 低粉加入拌勻,加入Pizza絲 | |||||
| 2 | EY | 85 | 110 | 150 | 蛋白+糖打至近乾性,與上拌勻 | |||||
| 2 | Egg | 60 | 80 | 110 | 倒入模型,撒起士絲,入爐烘烤 | |||||
| 3 | CF | 100 | 130 | 180 | ||||||
| 4 | Pizza絲 | 35 | 45 | 60 | ||||||
| 5 | EW | 165 | 215 | 300 | 預溫:200/200℃;入爐180/150℃,30' | |||||
| 5 | Sugar | 90 | 120 | 160 | ||||||
| Total | 680 | 890 | 1220 | |||||||
這款蛋糕強調濕度.口感
組織的話,因有加 pizza絲所以烤完後多少會有些孔洞!
/ 低粉加入後拌勻就好,越拌會越縮
/ 粉可等蛋白快打好時再加,麵糊溫度才不會降太低,影響成品
因為麵糊較稠,蛋白膨脹系數可以比打生日蛋糕的稍硬
| 帕瑪森鹹戚風 | ||||||||||
| Ingredients | % | 1皿 | (1500g/皿) | |||||||
| 1 | Milk | 70 | 140 | 1料拌勻 | ||||||
| 1 | Oil | 85 | 170 | 粉類加入拌勻 | ||||||
| 1 | Pepper | 4 | 8 | EY加入拌勻 | ||||||
| 1 | 岩鹽 | 1 | 2 | 蛋白+糖打至近乾性,與上拌勻 | ||||||
| 2 | CF | 100 | 200 | 拌得差不多再加入洋蔥酥 | ||||||
| 3 | EY | 100 | 200 | 倒入烤盤,撒起士粉、芝麻,入爐烘烤 | ||||||
| 4 | EW | 210 | 420 | 180/160℃,20'(10'調頭) | ||||||
| 4 | Sugar | 100 | 200 | |||||||
| 5 | 洋蔥酥 | 45 | 90 | |||||||
| Total | 715 | 1430 | ||||||||
| 熟白芝麻 | ～ | ～ | ||||||||
| 起士粉 | ～ | ～ | ||||||||
蛋白用中缸打,若量少時,快速打完要用中速多回一下
(因為用快速一下膨很高,但其實中心部位卻還是水的)
洋蔥酥本身較油,若先加入麵糊泡著,
會使蛋白拌入時易花掉,而蔥酥也不脆
底火溫度一定要夠,因為洋蔥酥本身是油的,
若火力不夠,油會含在裡面
夾奶油霜
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