天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

焦糖醬就是那種看來組成複雜,做法神秘,但一旦你做成功了,

還會在那一刻懷疑:「真的嗎?就是這個嗎?」的東西。

做焦糖醬的傳統方法,一開始需要水和糖,

有時還要放玉米糖漿讓糖不要起砂變結晶。

如果你要在低於純蔗糖融化的溫度下做糖漿,這方法是必須的!

但如果你要做的是中度褐變的焦糖醬-製作溫度高於蔗糖熔點,

你可以省去測糖溫度計水和玉米糖漿等步驟,

快捷做法是只把糖融化就可以了。

→取一杯糖 (240g)放入平底鍋,以中溫加熱。

注意糖開始融化的時刻,只要一融化就轉小火。

只要糖的外圈開始融化變成褐色,就開始用木匙把未融化的部分攪在一起,

一方面使其受熱均勻,也使較熱的地方避免燒焦。

當所有糖開始融化,加入一杯鮮奶油 (240g),邊倒邊攪拌至混合為止。

Tip:

☆ 有些食譜要求糖熱了再加入玉米糖漿,這是因為具有晶體結構的蔗糖分子

     會形成較大的結晶,變成加熱過程的阻礙,而玉米糖漿會抑制這現象。

     但如果你警覺地注意純糖的加熱過程,且在糖得到足夠的熱之前不攪拌它,

     玉米糖漿並非必要。

☆ 焦糖醬快做好時,可加入少許鹽或香草精或檸檬汁提味

     (好一點的會用香草籽)

☆ 在不同溫度發生的分解類別,會形成不同的風味化合物。

     如果追求更複雜的風味,試著做兩份焦糖醬,一份剛好融化,一份褐變多一些。

     把兩份味道明顯不同的焦糖醬拌在一起(冷卻再拌),風味會變得更豐富。

☆ 蔗糖有較高的「潛熱」(latent heat)-

     也就是糖分子能夠在不同方向移動擺盪,

     因此蔗糖由液體到固體的變相會釋放出較多能量,

     若你被燙傷,狀況會比你被廚房其他東西燙到糟得多,

     這也是為什麼糕點師傅會稱它為「液態汽油彈」的原因!  

卡士逹醬：打發Cream ＝ 2：1(也可視個人喜好來調整)

卡士逹醬的變化也是很多,可以原味的為基礎來做變化-

一般有加鮮奶油的可搭配泡芙、蛋糕夾餡、塔的基底、千層派…

沒加鮮奶油的也可當做麵包餡料來使用!

不過現在市面上有很多現成的卡士逹粉,省去了很多麻煩,

已經很少有店面還在那邊自己熬煮了!

另外,卡士逹醬也有人叫"蛋奶醬",除了上述的變化外,

也可以卡士達為基底+各式果泥+打發的蛋白,就是舒芙蕾了!