天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

優質馬卡龍除了味道搭配的好,口感豐富多層次,

表層酥脆還要無空心,內部濕軟微黏,而外形也要盡可能漂亮,工整!

馬卡龍的味道主要來自餡料,但豐富的質感主要靠餅皮提供,

特別是它的酥脆感。

嚴格標準的馬卡龍餅皮應該是：

外皮光滑組織濕潤,口感外皮酥脆裡面黏牙。

這個濕潤跟黏牙是餅皮從烤爐內出來切開組織就是濕潤的,

不是用餡料加在一起帶來的濕潤。

若是具體從技術角度來說,必需要掌握操控溫度跟氣體配合。

在製作中發現：馬卡龍餅皮的重量跟口感-

組織完美不空心中間帶濕潤的馬卡龍拿在手上份量重  ,空心的很輕;

還有烤乾不空心的略輕,用手指輕拍馬卡龍-實心組織的是悶聲;

空心的是噓聲,用手捻很容易碎。

口感:組織不空心帶濕潤的不太甜,空心的甜,烤乾不空心的稍甜。

從馬卡龍餅皮的外觀判斷成功與否：

越是飽滿裙邊翻的很厲害的,組織空心機率過高,

一般組織不空心且濕潤的扁平一点。

關於表面酥脆：

首先要烤出表層足夠酥脆的馬卡龍

如果說剛出爐的容易做到皮脆,那麼夾餡以再冷藏2天甚至更長時間,

還能保持酥脆,就更有講究了!

表層要有一定厚度-皮太薄馬卡龍的酥脆層次不足,口感欠缺,

且很容易回潮.不可能長時間保持表皮酥脆。

烤的時間拉長,甚至烤透至完全脆硬

粉類原料要乾燥,並有一定含油量,以隔離水汽防止回潮

劣質馬卡龍-

名列榜首的就是空心馬卡龍其次是太蓬鬆的馬卡龍,

然後餡過多或過少﹑表面粗糙﹑粗糙的內組織,裙邊缺損。

這樣說來的話,我們做的馬卡龍恐怕離完美的境界

還有好長一段路要走。

最近好不容易解決空殼的問題,再來就是要控製餅皮的厚薄度,

確時皮太薄餡就要夾多 (因為我們有一定的高度),

就時候吃起來只有一個字可以形容………就是甜!

看來又是我另一個課題了!!!