優質馬卡龍除了味道搭配的好,口感豐富多層次,
表層酥脆還要無空心,內部濕軟微黏,而外形也要盡可能漂亮,工整!
馬卡龍的味道主要來自餡料,但豐富的質感主要靠餅皮提供,
特別是它的酥脆感。
嚴格標準的馬卡龍餅皮應該是:
外皮光滑組織濕潤,口感外皮酥脆裡面黏牙。
這個濕潤跟黏牙是餅皮從烤爐內出來切開組織就是濕潤的,
不是用餡料加在一起帶來的濕潤。
若是具體從技術角度來說,必需要掌握操控溫度跟氣體配合。
在製作中發現:馬卡龍餅皮的重量跟口感-
組織完美不空心中間帶濕潤的馬卡龍拿在手上份量重 ,空心的很輕;
還有烤乾不空心的略輕,用手指輕拍馬卡龍-實心組織的是悶聲;
空心的是噓聲,用手捻很容易碎。
口感:組織不空心帶濕潤的不太甜,空心的甜,烤乾不空心的稍甜。
從馬卡龍餅皮的外觀判斷成功與否:
越是飽滿裙邊翻的很厲害的,組織空心機率過高,
一般組織不空心且濕潤的扁平一点。
關於表面酥脆:
首先要烤出表層足夠酥脆的馬卡龍
如果說剛出爐的容易做到皮脆,那麼夾餡以再冷藏2天甚至更長時間,
還能保持酥脆,就更有講究了!
表層要有一定厚度-皮太薄馬卡龍的酥脆層次不足,口感欠缺,
且很容易回潮.不可能長時間保持表皮酥脆。
烤的時間拉長,甚至烤透至完全脆硬
粉類原料要乾燥,並有一定含油量,以隔離水汽防止回潮
劣質馬卡龍-
名列榜首的就是空心馬卡龍其次是太蓬鬆的馬卡龍,
然後餡過多或過少﹑表面粗糙﹑粗糙的內組織,裙邊缺損。
這樣說來的話,我們做的馬卡龍恐怕離完美的境界
還有好長一段路要走。
最近好不容易解決空殼的問題,再來就是要控製餅皮的厚薄度,
確時皮太薄餡就要夾多 (因為我們有一定的高度),
就時候吃起來只有一個字可以形容………就是甜!
看來又是我另一個課題了!!!
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