天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

牛軋糖,又名烏結糖 (Nougat) 

是一種由砂糖、澱粉、糖漿、蛋白、 

堅果、奶粉、奶油等混合製成的糖果, 

深受大人及小孩的喜愛! 

由於冬季較適合做糖, 

所以自然而然地就成為年節必備的應景糖果! 

近年來由於健康意識的強調, 

部份牛軋糖所選用材料中的砂糖已逐漸為 "海藻糖" 所取代, 

所以甜度大為降低 (雖然熱量不變), 

在製作過程中還會再添加奶油、奶粉等固型物, 

糖的外觀比較完整且整齊,也多了一股奶香味。

季節的不同溫度的差異,製糖溫度差異極大, 

需隨著環境溫度而改變, 

糖水煮至如水晶般的晶瑩剔透、拌入打發的蛋白霜, 

然後一鼓作氣的 拌合 →添料 →倒模 →切割 →包裝, 

溫度對了,牛軋糖才會有對的脆度、Q勁,而不會黏牙。

牛軋糖在糖果分類上, 

是屬於充氣型半軟糖的一種,  

顏色以潔白為佳品,乾爽不易吸濕,比重約 0.85,  

加上大量堅果仁後的產品,放入冷水中有時還會懸浮。  

基本上使用新鮮蛋白和砂糖打發,  

再緩緩倒入熬煮的砂糖麥芽飴糖漿混合熟化蛋白,  

然後再快速打發、 

加入奶油、奶粉、可可粉等粉末材料,混合均勻,  

最後放入全重 30%以上的堅果仁, 

壓平冷卻切塊包裝。  

牛軋糖質地有硬質和軟質, 

糖果軟硬大多決定在糖果的含水率,  

含水率 6-8%的質地是硬質牛軋糖,  

如果有充分打發,不會變形,含在嘴中二分鐘後,再咀嚼有咬勁;  

含水率 8-10%的質地是軟質牛軋糖, 容易變形,  

常用來夾蘇打餅乾或夾心酥。

作法:

(當天製作溫度為 18℃)

1.1的部分煮至 137℃(冬) / 142℃(夏) 

以當天麥芽糖的軟硬來做判斷-

當天溫度高時做出的糖果則會較軟- 此時要提高煮糖的溫度

(不超過142℃,不然就變焦糖了)；

反之,溫度低時則降低煮糖的溫度-

至少要煮至134℃,不然會太軟 

夏天製作時水分要再減少 ~ 

2.奶油煮至焦化前關火，白沬濾掉

   (奶油的量可加 20g左右-水份會蒸發) 

   沖入奶粉中拌勻成奶酥，備用 

3.杏仁的部分以低溫 100-120℃慢慢烘脆，再烘上色 約1-2hH

4.糖水煮至120℃時，開始將 2蛋白的部分 快速打全發 

5.糖水溫度到達時   (137℃)，沖入蛋白中快速打發   (45-60”沖完)

6.全部打發打勻後換槳狀繼續拌，達到理想狀態後

  (判斷：以冰水試軟硬- 這裡的軟硬就是成品的軟硬度)

  →加入奶酥 (分兩三次加入) →加入保溫的杏仁拌一下即可

  剩下的再用手工拌勻 (不然全部用機器拌勻可能都硬掉了)

7.取出在塑膠袋上整型 →冷卻後   (約 2小時) 再切塊 →包裝  

Tip   

1.傳統的溫度計跟電子溫度計稍有落差，還是要靠自己去感受!

  我這邊煮的溫度是比一般外面的高，是屬於脆硬的口感

  比較適合年輕人吃,對老人和小孩來說稍硬了一點；

  另外用蛋白做的也比較有Q勁，不會像義大利蛋白霜做的那麼死硬!

  不過我喜歡做硬的是有理由的

一方面也取決於天氣和溫度,這樣跟杏仁  脆的口感才一致；

另一方面是太軟會導致糖果容易溼黏不易保存

2.杏仁約烤100' ( 40-50分時再開始煮糖，以杏仁的顏色及脆度來決定)

  從打蛋白到成型好約 40分

3.這裡是用無鹽奶油來做，主要是把奶油的水份煮掉

  (若有無水奶油，只要將它融化即可)

4.糖水沖入蛋白霜的時間也要和煮糖的溫度相配合

煮糖必備:

溫度計- 電子的雖然精準但有時又會跳來跳去,

所以我會另準備一支來抓它的落差 (有時甚至會差個 4-5℃)

切糖刀- 如果有常做的話是可以投資的 (1200-1800元/支)

前製作業:

先把杏仁進烤箱，以低溫100-120℃   慢慢烘脆烘上色，約1-2H

(因為它需要的時間蠻久的,趁這段時間來準備材料也綽綽有餘了)

開始煮糖(中火):

直接放在爐上煮不用去攪動它,

不過一定要確定煮鍋是乾淨的沒有焦黑的痕跡

否則這樣也會使它焦掉喔!

糖都融化後，會慢慢上升到一定的高度 

當溫度到達時，會再下降至一定的高度

糖水煮至   120℃時，開始將蛋白的部分快速打全發

傳統的溫度計跟電子溫度計稍有落差,還是要靠自己去感受!

糖水溫度到達時   (137℃)，沖入蛋白中快速打發

沖入糖水前最好把要用的工具都準備好，才不會到時手忙腳亂!

(漿狀/木製刮刀/測試的冰水)

(其實也不用冰水,冬天的水本身就很冰了)

糖水煮至   120℃時，開始將蛋白的部分快速打全發

糖水溫度到達時   (137℃)，

沖入蛋白中快速打發   (45-60”沖完) 

全部打發打勻後 換槳狀繼續拌

以冰水試軟硬-   這裡的軟硬就是成品的軟硬度

加入奶酥 (分兩三次加入)

加入保溫的杏仁拌一下即可

稍微拌一下就好等取出後再用手工拌才不會硬掉!

用手按壓整型,把沒有勻的部分混勻

蓋上一張塑膠袋,捍成自己想要的大小,不過還是要有一定的厚度

(外面的材料行有賣牛軋糖專用的整型盤，

用起來也很方便就看個人的選擇，如果不常用其實是可以自己整型的，

不然每做一樣就買一個工具家裡也不夠放吧!) 

靜置至冷卻，約 2H

先用尺做好記號再切,不知道的人還以為是機器切的!

這時如果做太軟的話就沒辦法這樣切了 

這個巧克力口味的做法也是同原味的作法,

唯一要注意的是

巧克力加入後,動作要迅速否則硬得很快!

作法:

(當天製作溫度為18℃)

1. 1 的部分煮至136℃(冬)/ 142℃(夏)

2. 奶油煮至焦化前關火,白沬濾掉(奶油的量可加20g左右-水份會蒸發)

   沖入奶粉、可可粉中拌勻成奶酥,備用

3. 杏仁的部分以低溫90～100℃慢慢烘脆,約1～2h 

4. 糖水煮至120℃時,開始將2蛋白的部分快速打全發 

5. 糖水溫度到達時(136℃),沖入蛋白中快速打發(45～60”沖完),

6. 全部打勻後換槳狀繼續拌 ,達到理想狀態後

   →加入融化旳巧克力拌一下→加入奶酥(分兩三次加入)

   →加入保溫的杏仁拌一下即可

   剩下的再用手工拌勻(不然全部用機器拌勻可能都硬掉了)

7. 取出在塑膠袋上整型→冷卻後(約2小時)再切塊→包裝  

跟原味的部分就差多了可可粉

巧克力的部分就先融化保溫,備用

牛軋糖製作常發生的問題：

1.變黃-糖水倒太快,蛋白被燙熟了

2.表面出油-奶油加太快,或糖的溫度太高吃不進去

3.太軟-煮糖溫度降低、蛋白水份太多、攪拌不足

4.太硬-煮糖溫度過高、蛋白水份減少、攪拌過度

5.潮濕、黏紙、糖果變形、軟掉：水份過高、麥芽量太多、

 奶油或其它含水量添加太多。

(糖果剛做好時很硬,過幾天會稍微回軟視天氣而定)

6.注意保存空間及乾果油秏味