天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

今天做的麵包應該是這禮拜最好吃的(柔軟,有料)

昨天下課前打的基本中種這次是一起發隔天才分割每種麵糰需要的量

< 基本中種蜂蜜土司 >

配方中液體糖的部分高 (蜂蜜20%、煉乳3%)

雖然讓麵糰整個更柔軟，但也更不好打 (攪拌時間長,摩擦溫也升高)

我們組打完比理想溫度 26℃多了3℃- 29℃

然後這個麵糰我們也做個變化-

加入核桃、松子跟葡萄乾 (堅果類先烤半熟，香氣比較夠)

兩種麵糰同時做會卡爐，

所以原味進發酵箱後發、堅果的在室溫做後發

< 基本中種黑糖土司 >

/黑糖的甜度是細砂的 0.8倍

(主要是礦物質↑香氣跟一些水份%↑)

/黑糖+水先融化

/黑糖切太細- 花生大小即可(包餡用)，也會導致爆裂 (糖融化)

/搓的太緊也易爆

今天大部分烤的都有塌陷

(30分出爐- 應該可以多悶個2-3分 /  吃完後大家也都覺得甜了點)

< 100%中種可可土司 >

/巧克力選擇用包餡的方式包入，更能吃出麵包的層次感，

當然也可加入麵糰中攪拌，攪拌時巧克力不要全融化

(會延長攪拌時間-巧克力主要是糖、油、可可固形物)

有軟化就好，不然也會破壞巧克力本身的質地!

但加入麵糰中表現太強烈，老師是建議用夾餡的 

→捍捲兩次再包餡