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8/9 基本中種法的計算
先打一個 總中種 →切分若干個麵糰,做不同種類
基本中種總重3063g →放隔天後 ?g (觀察損耗)
從基本中種分出的麵糰,發隔天後(20-28℃),
隔天製作時若覺得攪拌時間會延後就先低溫保存(10℃以下)
(中種粉量高,延續發酵就愈短)
看配方時先看糖、油的量，來決定要「後糖或後油」 !
油4% ↑才後油，但中種法時要再考慮 中/主的粉量 ~
如果 中60%、但油量6% 也選擇直接下，
因為中種的粉量前段發酵蠻夠的，
所以 6%油量直接加入中主打，不太會影響 !
基本中種白土司
/ 入模後每20分觀察一下產氣速度還有時間,將決定帶蓋的時間
(離模3cm高即可蓋蓋子入模烤-烤焙彈性)
入模時觀察產氣時間，決定帶蓋時間
(正常離模3cm就可蓋蓋子，入爐)
土司入模時，盡量拳頭對拳頭
/模型抺油太多也會造成底部有孔洞- 因為沒有抓力
(太油,麵糰就無法吸附在模型上,整型的動作不一致或擠壓都會影響)
/ 出爐後發現表面的四個角落有氣泡- 捍壓時,氣泡沒壓掉
/ 側邊縮太多，有可能是發酵過度
基本中種紅豆土司
基本中種奶酥土司
奶酥餡
次日中種 (全麥基本中種)
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