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補充 6/5:

檸檬磅蛋糕-改良版5/29
　  Ingredients % 12ea 　 (80g/ea)
1 Butter 80 160 　 糖油拌合法
1 Almond Powder 20 40 　 　
1 L.Z 〜 1.5ea (5g) 　
1 Sugar 85 170 　  
1 Salt 1 2 　 　
2 Egg 70 140 　 　
3 Lemon Jam 30 60 　 　
4 Sour Cream 60 120 　 　
4 中粉 100 200 　 　
4 BS 1.5 3 　 190/150℃,18〜20'
　 Total 447.5 895 　 　

 

檸檬磅蛋糕(分蛋)-改良版5/29
　  Ingredients % 12ea 　 (50g/ea)
1 Butter 100 120 　 糖油拌合法-分蛋式
1 L.Z ~ 1ea (3g) 奶油+檸檬皮+糖打發白
1 Sugar 60 72 　 依序加入蛋黃、檸檬醬拌勻
1 Salt 1 1.2 　 加入酸奶、粉類拌勻
2 EY 70 84 　 蛋白打六分發,與上拌勻
3 Lemon Jam 30 36 　 將麵糰填入模型中 
4 Sour Cream 50 60 　 　
4 中粉 100 120 　 　
4 BS 1.5 2 　 　
5 EW 100 120 　 190/150℃,18〜20'
5 Sugar 65 78 　 　
　 Total 577.5 693.2 　 　
檸檬磅蛋糕
　  Ingredients % 8"×1 8"×2 (700g/ea)
1 Butter 100 125 250 糖油拌合法-分蛋式
1 L.Z ~ 1ea 2ea 奶油+檸檬皮+糖打發白
1 Sugar 50 65 130 蛋黃、酸奶分次慢慢加入拌勻
2 Salt 1 1.3 2.6 加入檸檬醬拌勻
2 EY 80 100 200 蛋白打六分發
3 Sour Cream 40 50 100 先取少許蛋白與麵糊拌勻,
3 Lemon Jam 40 50 100 剩餘的蛋白再與粉類交替加入拌勻
4 CF 100 125 250 將麵糰填入模型中 
5 EW 100 125 250 180/160℃,35〜38'
5 Sugar 65 80 160 　
　 Total 576 721.3 1443 　

 

 

檸檬醬
　  Ingredients % 　 　 　
1 L.J 100 200 300 1料煮滾
1 Glucose 45 90 135 2料混勻後,加入1中再煮沸一下
2 Sugar 45 90 135 冷卻後冷藏 備用
2 Jelly powder 3 6 12 　
　 Total 193 386 579 　

 

檬糖霜
　  Ingredients % 1ea 2ea 　
　 L.J 20 20 40 檸檬汁+糖粉拌勻即可使用
　 Icing Sugar 100 100 200 蛋糕冷卻後刷上檸檬糖霜
　 Total 120 120 240 面灑開心果屑

 

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檸檬磅蛋糕
　  Ingredients % 　 　 (100g/ea)
1 Egg 133 200 266 奶油煮成榛果奶油,過濾
1 Sugar 100 150 200 加入檸檬果泥、蜂蜜,保溫50℃,備用
1 Sea Salt 0.5 1 1 蛋+糖+鹽+檸檬皮,隔水加熱至36℃
1 L.Z 1 1.5 2 打發白,麵糊滴下時有明顯的紋路
2 CF 100 150 200 加人低粉拌勻;加入榛果奶油拌勻
3 Butter 105 158 210 將麵糰填入模型中 
3 Lemon Puree 15 23 30 180/180℃,20'→200/200℃,5'
3 Honey 4 6 8 　
　 Total 458.5 689.5 917 　

 

柳橙醬
　  Ingredients % 　 　 　
1 O.J 93 180 280 　
1 L.J 7 20 20 　
2 Sugar 78 160 235 　
2 Jelly powder 3 6 9 　
　 Total 181 366 544 　

 

檸檬糖霜
　  Ingredients % 1ea 2ea 　
　 Icing Sugar 100 120 240  
　 L.J 6 8 15 　
　 Water 16 20 40 　
　 Rum 4 5 10 　
　 L.Z 1.2 2 3 　
　 Total 127.2 155 308 　

 

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檸檬磅蛋糕
　  Ingredients % 8"×1 8"×2 (8":850g/ea)/(6":700g/ea)
1 Almond Paste 65 90 180 糖油拌合法
1 EY 60 80 160 杏仁膏先微波軟化,加入蛋黃拌勻
2 Butter 150 200 400 加入奶油、糖微拌發
2 Sugar 100 136 272 依序加入其它的材料拌勻
3 Egg 80 110 220 將麵糰填入模型中 
4 Lemon Jam 20 30 60 180/160℃,42〜45'
4 Glucose 20 30 60 出爐後趁熱馬上刷糖水 (底作面)
4 L.Z 5 7 14 　
5 Almond Powder 25 35 70 　
5 F.BF or BF 20 30 60 　
5 CF 80 110 220 　
5 BP 1 2 4  
　 Total 626 860 1720 ps 這款不用打太發,全程都用慢速即可

這個配方多加了杏仁膏,使整個味道提升了,但成本也更高!

檸檬卡士達醬
　 　 % 　 　 　
1 L.J 100 125 300 2料先拌勻
2 EY 32 40 96 檸檬汁煮滾,沖入2料中拌勻,過篩一下
2 Sugar 20 25 60 回煮至稠狀 (82℃左右),離火
2 Corn starch 12 15 36 降溫至35〜40℃時,加入奶油拌勻
3 Butter 8 10 24 冷卻後冷藏 備用
　 Total 172 215 516 　

 

檸檬糖水
　 　 % 　 　 　
1 Sugar 　 30 60 糖+水煮滾
1 RO水 　 75 150 加入檸檬皮
2 L.Z 　 0.5ea 1ea 冷卻後冷藏 備用
　 Total 　 105 210 　

 

檸檬糖霜
　 　 % 1ea 2ea 　
　 L.J 25 30 60 檸檬汁+糖粉拌勻即可使用
　 Icing Sugar 100 120 240 蛋糕冷卻後刷上檸檬糖霜
　 Total 125 150 300 面灑開心果屑

如果覺得糖霜流性太流,可減少LJ來做調整!

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檸檬醬

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