最近打海綿蛋糕總是打不好,不是結粒或沉底,
尤其是當領班過來跟我說-蛋糕又沉底了,
對我來說真是一大打擊啊
雖然說它是蠻基本款的蛋糕,但要把它打好也不是那麼容易,
(最簡易的有時反而是最困難的)
除了打發程度的拿捏,再來就是靠平常不斷的練習!
再加上最近要開始帶新人,突然驚覺自己雖然會做,
但要如何講解出來又是一回事!
雖然以前上課也許有上到,但在外面工作久不知不覺就忘了
相信很多人都是這樣的,就好像工作久了,
被忙碌感沖淡的了自己的熱情、理想。
於是緊急找了一些相關理論,
相信透過這些理論,再結合實際操作,
應該可以打出理想的蛋糕體 ~
蛋糕根據其使用的原料,攪拌方法和麵糊性質的不同
一般可分為三大類：
麵糊類- 奶油蛋糕
乳沫類- 天使蛋糕﹑海綿蛋糕
戚風類- 戚風蛋糕 (混合麵糊類﹑乳沫類 )
全蛋打發海棉蛋糕,
這是一種歷史最悠久的蛋糕,也是蛋糕的原型和起源。
這種蛋糕很特別,材料簡單做法簡單卻很考驗功夫,
因此有一個說法是:
要看一個人點心功力如何,看他做的海綿蛋糕就知道了,
因為看似簡單的做法-
打發蛋跟糖,拌入油跟麵粉,然後烘烤,
其實隱藏了許多關鍵要素,甚至每樣要素都會影響成品的成敗!
海綿蛋糕 (Sponge Cake) 為乳沫類蛋糕 (Foam Type Cake)的一種
以「全蛋」或者「蛋黃和全蛋混合」,做為蛋糕的基底組織和膨大原料,
原料有蛋、麵粉、糖和少量的奶水、液態油脂做為蛋糕的組織。
(有些配方除了全蛋外還會多加蛋黃,
主要是可以使蛋在攪拌時更容易起泡,
但用量不可超過全蛋用量的 1/3,
過量時蛋黃會使麵糊過份黏稠,比重過大,
使烤好的蛋糕體積受到影響,蛋黃的用量最好在全蛋 20-30%左右)
另外一種要使蛋在攪拌時容易起泡的方法是-
將蛋在打發前先予以加溫,
因為蛋黃受熱後可減低其稠性,增加其乳化液之形成
加速與蛋白、空氣的拌合作用,使容易起泡而膨脹)
蛋+糖 隔水加熱,打發- 目的是讓蛋回溫利用摩擦升溫方式逹到良好的打發性
蛋與糖直接打發時,蛋必須放在室溫會比較容易打發,
如果蛋從冷凍庫中拿來使用,就不易打發,
攪拌過久會使蛋的膨發性失去,直接影響蛋糕的體積變小。
奶水或沙拉油加溫是讓拌入麵糊中比較容易拌合均勻,
避免溫度相差太大,影響拌合效果。
攪拌海綿蛋糕,蛋的溫度會直接影響到前段蛋打發的時間,
蛋的溫度愈低,打發時間愈長。
麵糊打發必須注意打發程度的判斷,打發不足容易導致麵粉拌合時消泡,
烤焙後造成組織太粗又乾燥,口感不佳,體積變小。
海綿蛋糕是由蛋、糖攪打出來的泡沫
和麵粉中的麩質結合而成的網狀結構,
因為內部組織有大大小小的孔洞,因此稱為海綿蛋糕。
海綿蛋糕的英文叫做 Sponge Cake ,
在法國則有兩種稱呼,一為 Genoise,
是以全蛋加糖一起打發後加麵粉制作而成的;
(日本稱共立法;由於全蛋在攪拌前常加溫幫助打發,故又稱為熟蛋法)
另一種為Biscuit,是以蛋白、蛋黃分別打發後混合再加麵粉制作而成。
(日本稱別立法;一般此法的蛋不需加溫,故又稱為冷蛋法)
一般來說 Genoise蛋糕較為硬實,適合制作大型的產品,
而 Biscuit 蛋糕較為輕柔,適合制作小型的產品。
添加杏仁粉制作而成的薄層海綿蛋糕,叫做 Biscuit Joconde蛋糕。
製作海綿蛋糕的材料有雞蛋、細砂、麵粉及少量油脂等,
其中新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕的最重要的條件,
因為新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高,能打進氣體保持氣體性能穩定；
存放時間長的蛋不宜用來製作蛋糕。
製作蛋糕的麵粉常選擇低筋粉,其粉質要細,麵筋要軟,
但又要有足夠的筋力來承擔烘烤時的脹力,
為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。
製作蛋糕的糖常選擇蔗糖,
以顆粒細密、顏色潔白者為佳,如綿白糖。
顆粒大者,往往在攪拌時間短時不容易溶化,易導致蛋糕質量下降。
蛋的打發性
是決定蛋糕體積、顆粒組織及柔軟的最重要因素!
海綿蛋糕麵糊是飽含空氣且有彈性的輕海綿狀組織,
要製作這樣的組織時,可以飽含空氣的麵糊材料也是必要的!
糕點製作中,提到最具飽含空氣特質的就是雞蛋!
雞蛋具有很強的打發性及產生氣泡之特性,
這就是雞蛋的發泡性。
雖然全蛋也可以飽含空氣,
但蛋黃和蛋白分離時也一樣可以飽含空氣。
只有蛋白的打發時,因為更能夠飽含大量的空氣,
所以也有將蛋黃及蛋白分別打發的製作方法。
一般而言,蛋黃和蛋白分別打發稱之為分蛋法。
具有安定性的氣泡才是海綿蛋糕製作過程中最重要的事
雞蛋不僅是製造氣泡,同時還有熱凝固,
完全擔負起海綿蛋糕之骨架任務!
但雞蛋是緩緩受熱凝固的,因此不能說組織已完全形成。
在此,麵粉就做為支撐海綿蛋糕組織的必要之材料,
只是打發的雞蛋中,只加入麵粉的話,
氣泡會被破壞而無法做出海綿蛋糕。
首先雞蛋打發的氣泡
必須完成至即使加入麵粉也不會被破壞的狀況,
這個條件就是在其中加入砂糖。
藉由加入砂糖.使得雞蛋的氣泡能夠細密且安定,
即使加入麵粉也不會破壞打發的氣泡
此外,砂糖也是海綿蛋糕中所必備的彈力及濕潤度及甜味的來源。
用雞蛋和砂糖製造出安定的氣泡後,要加入上述的
完成糕點組織時所必要的麵粉。
麵粉中因含有澱粉質和蛋白質,
這些成分都是製成海綿蛋糕組織所不能或缺的。
澱粉糊化後才能製造出滑順口感之組織。
只是澱粉製造之組織因為非常柔軟,
所以光只有如此海綿蛋糕的組織架構仍嫌不足,
另一方面蛋白質與其他材料相連後,就能建構出堅固的組織。
接著,當麵糊烘烤完成時,
因砂糖的作用而使海綿蛋糕的表面得以著色,
組織架構能更加堅固。
保持烘焙完成時麵糊之彈力和適度的濕潤口感的,
就是砂糖的作用。
如此由雞蛋、砂糖、麵粉三種材料的結集並各自發揮其特性,
正是海綿蛋糕的形成!
留言列表
