Caramel
最近我們點心坊突然興起一股教學風,只能說最近新人太多
東西又做不好,Chef一氣之下,我們這些有點資歷的就中彈了………
本來我是沒有在教學的人選之一,就”假會”自願幫忙,
搞得自己一邊要上社大的課一邊還要準備教學的資料,
突然覺得~累了~
不過透過教學,其實我們教的人也從中又得到了什麼,
或許我們的收穫比那些新人多吧!
因為為了怕被問到不知如何回答的,所以事前就要做很多功課!
突然覺得很多問題書上未必找得到答案,只能靠經驗的傳承吧!
這次要教焦糖布丁的焦糖時,突然發現一個問題:
為什麼煮完焦糖後,還要沖一部分的水,雖然我們都知道要這麼做,
但好像就沒有去想過為什麼厚?!
還有焦糖也有分有加吉利丁跟沒有加的?!
那就從焦糖說起吧~
焦糖：
我們喜歡焦糖是因為焦糖香味比原本的蔗糖豐富。
原本不活潑的蔗糖在高溫下會分解成活潑的葡萄糖及果糖，
這兩種糖比較活潑跟其他物質如蛋白質起反應,因此味道豐富。
製作布丁用的焦糖時,砂糖的溫度變化成為重要關鍵,
砂糖在熬煮時隨著溫度上升變成糖漿,再繼續加熱變成飴狀,
到160℃就變成焦糖化,在此時會冒出白煙,
要馬上加入少量熱水阻擋焦化之進行,
如此才可作出濃厚香醇之焦糖。
所以後段加的水-主要是降溫還有調整焦糖的軟硬度
雖說焦糖的製作是將糖熬煮到深棕色,
但熬煮的時間太早收手焦糖的香味出不來,
顏色還不到深棕,加在食材中就顯現不出效果。
所以要讓焦糖的顏色深度剛好,
口感有焦香味卻不帶苦,熬煮的火力時間則要控制的恰到好處。
煮焦糖:
開中小火煮糖液,當糖液開始變金黃色(這時可以轉小火),
可以搖晃一下鍋子讓整鍋顏色都很平均,
顏色變咖啡就馬上關火
(這時會冒出白煙,表示好了,若再煮下去就焦苦不能用了)
迅速將鍋子放到旁邊準備的濕毛巾上降溫
(避免溫度一直上升糖液變的太焦而太苦)
此時迅速沖入後段的水,再開小火將鍋邊硬掉的糖煮化即可!
有人問說焦糖可以有sop嗎?
我覺得很難,因為焦糖煮焦就是一瞬間旳事,
而且一般我們都是靠經驗判斷,
老實說頗難拿捏的,真的是增一分則太苦,減一分則太甜
焦糖煮好在鍋中是液體,但是倒入杯子中冷卻要凝固成固體,
這是煮的最剛剛好的
如果煮的過程在鍋中就變硬-表示煮過頭;
或是倒在杯子中冷了還是液體-表示煮的時間不夠
若倒在杯子中冷了還是液體,牛奶蛋液再加上就混合成一體,
成品就無法出現焦糖底而且也無法順利倒扣
煮焦糖的小提醒
1 熬煮焦糖的過程中（即打開火之後）,不要攪拌糖水
2 熬煮焦糖時一定要注意讓鍋子受熱均勻,可以不時搖晃鍋子
3 熬煮焦糖的過程中,一定要密切留意,因為一旦煮過頭焦糖會變苦
4 煮好的焦糖加入水使用熱水較不易濺出被燙傷。
5 焦糖熬煮好後要迅速離火,倒入之後烘培的容器中
6 滾熱的焦糖是液體,比較容易倒出,如果動作太慢,焦糖容易變硬
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