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芝麻戚風捲 | |||||
Ingredients | % | 1皿 | |||
1 | C.F | 85 | 220 | ||
1 | Corn starch | 15 | 40 | ||
1 | 芝麻粉 | 25 | 65 | ||
1 | Oil | 70 | 180 | ||
1 | Milk | 75 | 195 | ||
1 | EY | 100 | 260 | ||
2 | E.W | 185 | 480 | ||
2 | Sugar | 120 | 310 | ||
2 | Salt | 1 | 3 | ||
Total | 676 | 1753 | |||
麵糊重量:1600g/皿 | |||||
烤焙:180/150℃,19' (皿) |
(UHT300~330g/盤)
作法:
1. 粉類的部分先一起過篩入鋼盆中,加入芝麻粉 mix,備用
2. 依序將oil、牛奶、蛋黃倒在麵粉上,全部迅速的拌勻.備用
3. 蛋白的部分打發至濕性接近乾性發泡
4. 先取少許蛋白霜到麵糊這邊拌勻,再一起倒入蛋白霜這邊拌勻
5. 烤盤中鋪紙→倒入麵糊抹平
(整個烤盤敲一下,把空氣敲出來)
入爐烘烤: 180/150℃ ,19’ (10'時換面)
Tip
芝麻粉雖然有賣現成的,但買回來後幾乎聞不到香味;
不如自己買芝麻現打現用,香味十足又新鮮
(只要放入調理機中打細碎即可)!
粉類的部分先一起過篩入鋼盆中,依序將oil、牛奶、蛋黃倒在麵粉上
全部迅速的拌勻.備用(慢慢拌可能會結粒)
蛋白的部分打發至濕性接近乾性發泡
(用手指挖起呈挺立狀不會下垂即可)
先取少許蛋白霜到麵糊中拌勻
再一起倒入蛋白霜這邊拌勻,這樣比較容易拌勻也比較不會消泡
烤盤中鋪紙
倒入麵糊抹平(整個烤盤敲一下,把空氣敲出來)
180/150℃,19’(10'時換面)
出爐後馬上翻面→冷卻
對切兩半→抹上打發的鮮奶油→捲起即可
這裡的鮮奶油有再加一點芝麻粉進去增添香味
這個是原味的,可以加一點香甜酒下去提味
捲起後靜置幾分讓它定型
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