(直接法)
材 料 % 85g×45ea
高粉 90 1800
雜糧粉 10 200
黑糖 10 200
鹽 1.2 24
快發酵母 1.2 24
溫水 5 100
冰水 20 400
牛奶 18 360
蛋 15 300
奶油 8 160
白芝麻 5 100
葡萄乾 8 160
葵花子 8 160
合 計 199.4
作法:
1. 酵母+溫水先mix讓它活化5’
2. 除了乾果及奶油外,其它材料放入鋼盆中全部打成糰後(中速)
→奶油分次加入攪拌至擴展
→乾果的材料全部加入拌勻即可(低速)
3. 基本發酵80~100'(兩倍大)
4. 分割:60g/個(小)/85g(大)→滾圓→中間發酵15'
5. 整型:壓扁捍平捲成短捲形 →表面刷蛋水 →沾上燕麥粒
(也可直接整型成圓形就變成漢堡了,也比較快)
6. 放入烤盤中,最後發酵50~60’
7. 入爐烘烤:180/160℃,12~13'
沾面 - 燕麥:黑芝麻:葵花子=100 :50 :50
基本發酵:28℃ /60~90’/ 75%(濕度)
最後發酵:37℃ / 60’/ 80~85%(濕度)
烤焙溫度:180/160℃,12’
分割:60g/個(小)/85g(大)→滾圓→中間發酵15'
整型:壓扁捍平捲成短捲形(也可直接整型成圓形就變成漢堡了,也比較快)
表面刷蛋水→沾上燕麥粒
放入烤盤中,最後發酵50~60’
入爐烘烤:180/160℃,12~13'
這個配方本身成份就不錯,即使沒有用老麵吃起來也蠻軟的,也不會太甜!
不會像歐式雜糧那樣來得札實、硬!
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