~ 手洗麵筋 ~
麵粉取 50g+ 水 30g 拌成糰, 於水中靜置 1H
將麵糰置於水中 →打開 →摺疊 (重覆動作)
邊搓洗直到水變清淯 (水變濁就換新)
(讓水可以充分的把裡面的東西帶出來)
溶解不開的就是麵筋
(如果是一小塊麵糰掉到水裡就再組回麵糰中-
溶解在水裡的就倒掉)
洗完後的狀態會有點像口香糖
不同的粉,洗出的麵筋顏色不同､延展性跟彈性也都不同
稱 濕麵筋重 →烘乾 →稱 乾麵筋重
濕麵筋含量愈高, 表示體積愈大
看麵粉的分析報告書時,
濕麵筋代表的含意! 判斷麵粉的選擇!
麵粉的種類：
按蛋白質的含量進行分類，目前我們通常把麵粉分為三類：
1. 高筋粉,蛋白質含量為1 2 ％-1 5 ％, 濕麵筋重量 >35 ％
2. 低筋粉,蛋白質含量為7 ％-9 ％, 濕麵筋重量 <25 ％
3. 中筋粉,蛋白質含量為9 ％-11％, 濕麵筋重量 25％~35％之間
~ 基本發酵 & 最後發酵 實驗 ~
麵糰打完後分出三個麵糰做實驗-
1.基發 0分, 分割滾圓 →後發0分､後發60分､後發75分
2.基發 90分, 分割滾圓 →後發0分､後發60分､後發75分
3.基發 150分, 分割滾圓 →後發0分､後發60分､後發75分
1號(原點) 體積最小- 底部最黑
當發酵不足時,皮會很厚咬不斷 (因為水份跟糖份很多)
9號(離原點最遠) 體積最大-
發酵條件最充足 離原點最遠,顏色越淺- 高度效應造成的
咦~ 離原點最遠,顏色越淺嘛, 但9號表面的顏色也不淺?!
因為發酵時間夠高度高,比較接近烤箱上部,
又爐焙溫度高,所以顏色也上色較深
(看表面顏色好像不會落差太大,但看底部的話就很明顯)
高度效應-
麵包在烤焙時,高度一直沒有高出烤模時 (1號),
熱空氣不會轉彎去加熱它,所以顏色會很難上色,
但觀察底部會發現顏色是最深的 (因為剩的糖最多)
(酵母幾乎沒有時間去分解糖- 基發 0分 後發 0分)
實驗結論: 每個時間都是個參考!
基發要多久､後發要多久- 其實都是當做各個時間點的參考值 ~
例如時間到了,麵糰的表現如何?!
在分割的時候､在整型的時候､在後發的時候, 帶給你的感受?!
下次就可以以此來做反向的修正或依據!
當後發酵不足時 (1.4.7號)
皮會很厚 咬不斷 (因為 “水份跟糖份”很多)
<上部有大空洞-1號>
入爐前沒有得到足夠的鬆弛,入爐後因溫度的關係有體積,
但這體積它應付不來就爆開了
爆開的部分 (側邊)就是所謂的脹裂痕
(2號激烈脹 ; 5號溫和脹)
當後發酵較足夠時
後發程度較夠的,水份跟糖份也少- 烤完後表面的皮會又薄又脆
<3.6.9 號 龜裂程度 (脹裂痕) 比較明顯>
成品烤焙後,體積超出太多 (往前後左右發展)
表示發酵過度,體積無處無處宣泄 (正常是往上發展)
再來是孔洞的樣子 (圓的､長的)
發酵不足(1.4.7號) - 圓的洞較多
後發足夠(6.9號) - 長的洞較多
(麵糰發酵到最後,麵筋快包不住空氣就開始變形,
甚至有洞會破掉然後跟旁邊的結合就變成長形的)
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