最近有個外燴的訂單,裡面有一組是要做 "迷你檸檬塔",

其實已經有固定的型式,

但 Boss說 -

希望可以突破傳統塔殼的造型 & "Fasion" 的外型,

於是乎我們廚房呢就又小忙碌了起來 ~

剛忙完中秋禮盒的訂單,

原本以為有點小悠閒,可以稍微放鬆一下;

不過我想 Boss 立意是好的-

剛好可以給那些小朋友思考的空間!

這如果在以前的廚房

我想是不太可能讓下面的人試做或研發 (雖然這算不上是研發),

通常這種事主廚可能就交代副主廚或領班完成 !

也可以說現在年代不一樣了,

不僅在廚房做事的模式已經改變,

不過最重要的一點還是老闆願意放手讓我們去做 !

回到正題

這次的點是 Curd ,所以 Custard跟 Ganache就捨棄了!

所以也研究了一下 Curd ~

Curd 就是凝乳,

主要是利用 酸+蛋 使蛋白質變性凝結而成的醬料!  

有分隔水加熱跟直接加熱等方法, 

如果第一次不太會抓火候,建議隔水加熱。
傳統做法是直接小火加熱) 
 

 

很多人一定在想這到底是什麼東西 ~ 

把它想成 "檸檬醬" 就很好理解了! 

最簡單的作法是 - 

將所有材料 (除了奶油)全部加再一起 

→加熱攪拌至濃稠狀就好了

再加入奶油打勻

 


檸檬塔的基本要素- 塔皮.檸檬餡

搜尋了一下,

大部分的檸檬塔都蠻單純的-

就是塔皮跟檸檬餡,

或是在表面以檸檬片檸檬皮做裝飾

或是面擠蛋白霜炙燒

(至於要擠什麼樣式就要看塔皮要呈現什麼感覺了)!

 

在開始動作之前的想法是: 

/ 如果塔殼型式變成以平面來呈現 ?

/ 用蛋白餅做塔殼,可行嗎 ?

/ 平面塔皮加上綿花糖做圍邊 ?

/ 塔皮原本會塗白巧,如果換成檸檬糖霜 ?

/ 平面塔皮+檸檬蛋糕+檸檬餡+蛋白霜 組合 ?

 

總之先試再說 ~

1474027376519

 

DSC_9675

 

DSC_9676

 

DSC_9677

本來以為當天就可以定案跟 Boss 確定型式,

結果 ............

(當自己想要呈現的跟實際做出來的落差很大,那心情真的很糟   )

 


沉澱了一下, 重新開始 ~

 

塔皮、蛋白餅、蛋白霜、棉花糖Curd Ganache

有點把事情搞得太雜 ............

所以這次重點就放在 Curd 和蛋白霜上,

不然想太多只是把它複雜化了 ~ Less is More !

而且檸檬塔太經典了,又是迷你塔 !

所以這次就想說何不讓 Curd 高出塔皮,感覺應該會不錯 ~

DSC_9707

 

DSC_9709

 

DSC_9710

 

DSC_9705  


終於定案了 ~

檸檬餡突出塔皮,

中間搭配一球用湯匙挖的瑞士蛋白霜

(呈現一種不是太規則的感覺也蠻適合這次外燴的主題),

表面的 "柚子絲" 跟 "檸檬皮" 也算是天外飛來一筆,來得恰恰好 !

開始時突發奇想-

想說既然是檸檬塔那就搭配檸檬塔皮好了,

我也覺得口感不錯,

所以當 Boss試吃完後覺得檸檬塔皮太脆硬,

選擇了原味塔皮時,當下內心有點 ........  ,

突然覺得那天我到底在忙什麼啊! 

(不過這也是經驗值 ~ )

 

為了一個外燴其中一個小品,

就花了好幾天在測試檸檬塔,

只為了在客人面前呈現最好的 ~

 

1474637237959

 

1474637222992

 

1474637240078 


  

page 1224 

 

迷你檸檬小塔

Lemon Tart Dough

 

Ingredients

%

 

 

1

Sugar ()

35-40

 

糖跟檸檬皮先搓勻

1

L.Z

2

 

依序拌勻(不打發)

2

Butter

60-70

 

 

3

Salt

0.4

 

 

3

(杏仁粉)

10-15

 

 

3

CF

100

 

 

4

Egg

15

 

 

 

Total

 

 

 

Lemon crud

 

Ingredients

%

 

 

1

L.J

100

 

檸檬汁先煮滾

2

EY

40

 

→沖入 2料中拌勻 →過濾

2

Egg

80

 

→隔水加熱至 80-85,離火

2

Sugar

100-110

 

60℃分次加入切丁的軟化奶油

3

Butter

140-180

 

 

 

L.Z

~

 

 

 

Total

 

 

 

 

這次塔皮我也特別試了一下檸檬口味,

其實也是以原味塔皮為主,做個小變化 ~

 

檸檬汁的部份也可少許以

柳橙汁或百香果汁 來取代呈現不同的風味!

蛋的部分也可以全部以全蛋來做!


 

DSC03956 

DSC03957 

DSC03959 

DSC03960 

DSC03961 

DSC03962 

DSC04012 

DSC04014 

DSC03969 

DSC03974  

 

文章標籤
創作者介紹

天空藍早食 & Jessie's烘焙工作室

Jessie 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()