華麗的外表 (蛋糕體)+厚實的內在 (乳酪餡)
雖說魔鬼蛋糕的代表就是重奶油巧克力蛋糕,
但卻讓我想到了紅絲絨蛋糕,
這款蛋糕正好也可以印證最近寫的文章~
可可粉跟小蘇打的化學反應!
記得第一次看到紅絲絨蛋糕應該是在美食節目-
蛋糕天王或蛋糕天后 DC Cupcakes中,
馬上就被它的紅色吸引了,
(算是個人對紅色的喜好,也可說是我的代表色了~ )
現在做「紅絲絨蛋糕」可能沒有辦法像幾十年前那樣,
單單用可可和酸,就可以促成天然的化學反應,使蛋糕變得那樣紅;
是因為現在市售的可可粉都是經過「荷蘭式處理」的-
也就是加入了鹼性物質去中和它的酸性;
這種物質也會使可可粉的顏色變深,遮蓋過蛋糕的紅色,
還是要加點紅色色素來調整,故又稱色素蛋糕!
除了加色素這點外,其實它真是款不錯的甜點-愛的人很愛
顏色,代表著一種風格品味,也可以投射反應一種心情。
外層抹上滑順純白的鮮奶油乳酪,
豔紅的蛋糕體與之形成強烈對比;
入口的口感輕盈蓬鬆,宛如絲絨般細致柔軟;
味道完全沒想像中的甜膩,
且甜中帶著微酸,吃完不會有沉重的負擔。
紅絲絨蛋糕- test |
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Ingredients |
% |
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1 |
Butter |
100 |
|
糖油法或粉油法 |
1 |
Sugar |
80 |
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2 |
Egg |
80 |
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2 |
V.E |
1 |
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3 |
Sour Cream |
50 |
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4 |
All Pourpose |
100 |
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4 |
Cocoa |
15 |
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4 |
BS |
0.8 |
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4 |
BP |
0.5 |
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5 |
Vinger |
~ |
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|
5 |
紅色素 |
~ |
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Total |
427.3 |
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紅絲絨蛋糕雖是非常經典的美式蛋糕,
但卻是這幾年才在國內火紅起來 ~
現在坊間的食譜雖然慢慢出現它的踪影了,
但非常可惜地是
大部分的食譜都只是寫個配方、或是輕描淡寫地述說
它是 "美式經典蛋糕" 或 "色素蛋糕" ,僅此而已 ………
反而是透過一些國外的美食節目,
從中發現 "紅絲絨的秘密" -
「紅絲絨蛋糕」之所以有著如此迷人的紅色,
是因為麵糊中可可粉、酸奶油 (或白脫牛奶 buttermilk)
這些帶酸性的食材與加入的小蘇打
酸鹼反應互相作用而變成紅色。
所以如果使用天然可可粉,這個變色效果會比較明顯。
事實上市售的紅絲絨蛋糕
普遍都是加了紅色素染成的,所以顏色都很鮮豔。
至於「紅絲絨蛋糕」的輕盈質感,
是因為蘇打粉和酸性材料,
產生化學反應,製造了許多的氣泡;
這些氣泡泡讓蛋糕膨鬆起來變得輕盈,
而沒有一般杯子蛋糕厚重紮實的感覺。
∴ 組合美味紅絲絨的元素-
可可粉、小蘇打、酪乳、醋、色素、乳酪糖霜
第一次接觸到紅絲絨蛋糕的人
或許會對它為什麼要加醋,感到疑惑 ???
根據 Cakeman 的說法-
是為了要降低食用色素的苦味;
另一點我想應該跟 ph值也有關係!
(最近剛好在看一些烘焙理論的書,
其中很多都提到食物跟 ph值的關係密切!)
所以,”紅絲絨蛋糕”
真可說是體現了
“烘焙就是一場科學實驗” 的最佳代表了 !
<粉油法>
色素先跟白醋拌開
因為我用的可可粉起的變色效果不明顯,
所以我還是加了紅色色素。
這裡使用的紅色色素沒有寫出具體用量,
因為所用的色素種類不同、用量效果也不同。
可以一邊攪拌一邊加入色素,
把麵糊顏色調成暗紅色即可。
第一次試作時,BS太多整個大爆炸
吃起來意外的輕盈,
我想是因為蘇打粉和酸性材料,產生的化學反應,
讓蛋糕膨鬆起來變得輕盈,
而沒有一般杯子蛋糕厚重紮實的感覺。
現在我們吃到的、買到的紅絲絨蛋糕,
大部分都是用色素染成的。
於是乎想說有沒有什麼天然食材可以直接染成紅色,
不但讓蛋糕的紅色變得天然健康,
也令蛋糕多了許多營養素,還能讓蛋糕保持濕潤度。
沒錯 ~ 就是 "甜菜根"
不過在市場上也不好找,雖然在有機店找到了,
但因為是第一次使用甜菜根,
一開始真有點摸不著頭緒……
有說直接加水打成泥、或煮過土味沒那麼重,
不過它的纖維真的很粗、土味也很重,染色力也超強 ~
一切開整個手掌都變紫色了,倒沒有想像中的紅色,
突然想到加點覆盆子汁液看看,味道是不錯的,
但顏色還是偏粉紫,無法逹到想像中的顏色,
還是要加點色素調整,
(但如果最後還是要用色素調整,又何必當初呢 ~ㄎㄎ)
所以用新鮮的甜菜根算是失敗了!
後來有次逛材料行時意外看到甜菜根的罐頭,
也有 "甜菜根粉",讓人又躍躍欲試了 ~
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