The Scientist In The Kitchen
「乳化」的科學
乳化,是把本來性質上不相容的水和油充分攪拌混合,
讓水和油呈現均勻分散的狀態。
當你的食物是與液體混合固體時,那叫懸浮(牛至漂浮在沙拉醬裡);
如果是兩種不同液體充分混合,就會形成乳液狀(香醋醬);
要是液體與氣體結合,則會形成泡沫(鮮奶油)。
乳化液是個狡猾的傢伙,
你怎麼讓油與水充分混合而不再分離呢?
化學上,它們之所以不喜歡在一起,是因為油不溶於水。
解決之道是使用「乳化劑」,
也就是讓兩種不同分子結合在一起的第三種原料。
「泡沫」的科學
" 乳化 " 是指兩種液體以微小液滴狀態均勻混合;
相較之下, "泡沫 " 則是氣體分散於液體中。
要形成泡沫,
你就必須有個始終存在、
而且不會很快就破裂的氣泡表層原料。
大多數乳化劑扮演起這個角色都很稱職,
蛋白尤其是眾所周知的好例子。
你也需要可以增加液體濃稠度的東西,
例如在打發鮮奶油時,加入糖可以增加水的密度,
讓打出來的泡沫更細密也較堅固。
「膠化」的科學
膠體是組織物質的一種方式,
水狀膠體就是組織水的一種方式,
你不妨想成
果凍的液體粒子受困於一個固態的凝結物中。
自然界中也有水狀膠體,
萵苣就可以說是個結構鬆脆的水瓶 (內含 98%水分)!
水造的水狀膠體包括果膠與果凍 (凝膠)、
沙拉調味汁 (乳化液)、以及鮮奶油 (泡沫)。
雖然有很多原料都能幫我們製造膠質,
但大體上可分成兩種:
碳水化合物膠體和蛋白質膠體。
玉米澱粉
就是最為人所知的碳水化合物膠凝劑,洋菜也是。
明膠就是最為人所知的蛋白質膠凝劑,
讓乳酪得以問世的牛奶中的酪蛋白,
則是另一種蛋白質膠凝劑。
「晶球化」的科學
「晶球化」是凝膠的變化中看起來最酷的子集。
有些碳水化合物為基礎的凝膠複合物,比如藻酸鹽,
只會在碰到含有礦物鹽成分的氯化鈣等才會形成凝膠;
這個特點,便能讓你在廚房施展魔法。
首先,準備已有味道、而且含有凝膠物質的溶液
(比如摻了藻酸鹽的檸檬汁);
然後,讓這種溶液一滴一滴地掉進溶有礦物鹽的水裡。
剛碰上這種鹽水的那一瞬間,果汁就會快速膠化
(但只限表面那一層)。
表層的緊繃導致滴落的果汁結成球體- 也就是「晶球化」。
只要讓這些球體再浸泡一會,它們就會不溶於水,
洗淨表面殘餘的礦物鹽之後,就馬上能入口了。
(也就是現代分子料理中的一環)
「溶媒」的科學
所謂溶媒,就是能溶解其他原料的原料;
溶媒的形態可能是固體、液體,也可能是氣體,
然而廚房裡最常見的溶媒還是水、油和酒精。
下廚這檔事,基本上就是用溶媒釋放食材的風味;
高湯、油漬和苦味等,都是食材的風味被溶媒釋出的範例。
酒精的作用最奇妙。
在醬汁或燉煮食物中加點酒進去,
就能釋放深鎖其中的分子而使得食材別有風味;
大蒜蕃茄醬加點紅酒後,聞起來和吃起來比沒加時味道更濃厚。
酒精也能溶解出食材中的某些味道 (香草精),
並能保存其獨特風味。
有種傳統的品酒技巧-
在伏特加中加入豬油這種天然油脂,
就可以去除影響風味的雜質。
(例如在波本威士忌中加入幾小匙的培根油脂,靜置至少 12小時,
再放入冷凍庫冷凍讓油脂凍結,再濾掉油脂! )
「發酵」的科學
當細菌和酵母消化食物中的碳水化合物時,
會把這些碳水化合物轉變成酒精或二氧化碳-
就是我們所說的「發酵」。
二氧化碳是好東西,因為它可以撐起食物,
麵包才不會硬梆梆,烤出來的食物鬆軟好吃。
酒精扮演著防腐的角色,
因此發酵過的食物和飲料的保存期限,
通常比原本的食材要長得多。
「梅納反應」的科學
不管哪一種佷譜,只要裡頭同時有蛋白質跟糖,
烹飪過程中需要大量熱能和極少的水分,就會引發梅納反應!
這就是為什麼烤土司時會出現褐色與焦香味的原因。
你可以透過讓食材更偏鹹性來加深香氣,或多加些單糖與蛋白質。
梅納反應常被誤以為是焦糖化,
但如果糖裡並未混有蛋白質,你就得不到梅納反應。
另一個關鍵是焦糖化反應的氣味都差不多,
但梅納反應的效果既強烈,變化也更大!
「變性」的科學
蛋白質是生命的基本要素.
也因此它們成為烹飪時的基本原料。
雖然所有的蛋白質都由同樣的胺基酸組合而成,
但每種蛋白質都有決定它的功能的特別形態。
以改變環境來延展或改變蛋白質的性質-
比如讓它過熱太酸太鹹或太多酒精,就會改變這個蛋白質的功能。
我們在烹飪時最想達成的目標,經常也就是讓「蛋白質變性」。
「脫水」的科學
所謂脫水,就是移除食物中的水分。
這麼做既可防腐(細菌需要水)也可以濃縮風味。
很多人都誤以為,要脫水就必須幫食物加熱以驅除水分,
其實降低濕度-而不是加熱-才是脫水的驅動力。
加熱包圍食物的空氣的確可以保持乾燥,
但如果空氣沒有流動,食物的濕氣就不會降低;
所以如果你要在廚房幫食物脫水,
就要確定周遭的空氣可以自由循環。
你也可以讓水分留在食物裡,但細菌無法利用的方式,
來達成同樣的防腐效果-
為食物加上糖或鹽等物質,讓它們鎖住水分子即可(燻鮭魚)。
「氧化的」科學
生鏽,大概是氧化作用最常見的範例了;
生鏽就是氧氣燃燒鐵的結果,
而你看到的鏽痕,正是這個慢速火焰留下的灰燼。
廚房裡,氧化卻大多不是好事-
臭酸的食物或變黑的水果,十有八九是氧化作用肆虐的證據。
你可能一無所覺,
但每當你打開一個包裝袋,都會造成氧化作用。
不過,氧化也不全然是壞事。
如果控管得當,
氧化可以讓乾式熟成的肉品增添獨特的堅果風味。
(參考資料- 廚藝解構聖經)
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