天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

華麗的外表 (蛋糕體)+厚實的內在 (乳酪餡)

雖說魔鬼蛋糕的代表就是重奶油巧克力蛋糕,

但卻讓我想到了紅絲絨蛋糕, 

這款蛋糕正好也可以印證最近寫的文章~

可可粉跟小蘇打的化學反應! 

記得第一次看到紅絲絨蛋糕應該是在美食節目- 

蛋糕天王或蛋糕天后 DC Cupcakes中,

馬上就被它的紅色吸引了, 

(算是個人對紅色的喜好,也可說是我的代表色了~ ) 

現在做「紅絲絨蛋糕」可能沒有辦法像幾十年前那樣, 

單單用可可和酸,就可以促成天然的化學反應,使蛋糕變得那樣紅; 

是因為現在市售的可可粉都是經過「荷蘭式處理」的- 

也就是加入了鹼性物質去中和它的酸性; 

這種物質也會使可可粉的顏色變深,遮蓋過蛋糕的紅色, 

還是要加點紅色色素來調整,故又稱色素蛋糕! 

除了加色素這點外,其實它真是款不錯的甜點-愛的人很愛

顏色,代表著一種風格品味,也可以投射反應一種心情。 

外層抹上滑順純白的鮮奶油乳酪,

豔紅的蛋糕體與之形成強烈對比; 

入口的口感輕盈蓬鬆,宛如絲絨般細致柔軟; 

味道完全沒想像中的甜膩,

且甜中帶著微酸,吃完不會有沉重的負擔。 

紅絲絨蛋糕雖是非常經典的美式蛋糕, 

但卻是這幾年才在國內火紅起來 ~ 

現在坊間的食譜雖然慢慢出現它的踪影了, 

但非常可惜地是 

大部分的食譜都只是寫個配方､或是輕描淡寫地述說 

它是 "美式經典蛋糕" 或 "色素蛋糕" ,僅此而已 ……… 

反而是透過一些國外的美食節目, 

從中發現 "紅絲絨的秘密" - 

「紅絲絨蛋糕」之所以有著如此迷人的紅色,  

是因為麵糊中可可粉、酸奶油 (或白脫牛奶 buttermilk) 

這些帶酸性的食材與加入的小蘇打 

酸鹼反應互相作用而變成紅色。 

所以如果使用天然可可粉,這個變色效果會比較明顯。  

事實上市售的紅絲絨蛋糕 

普遍都是加了紅色素染成的,所以顏色都很鮮豔。   

至於「紅絲絨蛋糕」的輕盈質感,  

是因為蘇打粉和酸性材料,

產生化學反應,製造了許多的氣泡;  

這些氣泡泡讓蛋糕膨鬆起來變得輕盈,

而沒有一般杯子蛋糕厚重紮實的感覺。  

∴ 組合美味紅絲絨的元素-

可可粉､小蘇打､酪乳､醋､色素､乳酪糖霜

第一次接觸到紅絲絨蛋糕的人

或許會對它為什麼要加醋,感到疑惑 ???

根據 Cakeman 的說法- 

是為了要降低食用色素的苦味;

另一點我想應該跟 ph值也有關係!

(最近剛好在看一些烘焙理論的書,

其中很多都提到食物跟 ph值的關係密切!)

所以,”紅絲絨蛋糕”

真可說是體現了

“烘焙就是一場科學實驗” 的最佳代表了 ! 

<粉油法>

色素先跟白醋拌開 

因為我用的可可粉起的變色效果不明顯,

所以我還是加了紅色色素。 

這裡使用的紅色色素沒有寫出具體用量, 

因為所用的色素種類不同、用量效果也不同。 

可以一邊攪拌一邊加入色素,

把麵糊顏色調成暗紅色即可。

第一次試作時,BS太多整個大爆炸 

吃起來意外的輕盈,  

我想是因為蘇打粉和酸性材料,產生的化學反應,

讓蛋糕膨鬆起來變得輕盈,

而沒有一般杯子蛋糕厚重紮實的感覺。  

現在我們吃到的、買到的紅絲絨蛋糕,

大部分都是用色素染成的。 

於是乎想說有沒有什麼天然食材可以直接染成紅色,

不但讓蛋糕的紅色變得天然健康, 

也令蛋糕多了許多營養素,還能讓蛋糕保持濕潤度。 

沒錯 ~ 就是 "甜菜根" 

不過在市場上也不好找,雖然在有機店找到了, 

但因為是第一次使用甜菜根,

一開始真有點摸不著頭緒…… 

有說直接加水打成泥、或煮過土味沒那麼重, 

不過它的纖維真的很粗、土味也很重,染色力也超強 ~ 

一切開整個手掌都變紫色了,倒沒有想像中的紅色, 

突然想到加點覆盆子汁液看看,味道是不錯的, 

但顏色還是偏粉紫,無法逹到想像中的顏色,

還是要加點色素調整, 

(但如果最後還是要用色素調整,又何必當初呢 ~ㄎㄎ)  

所以用新鮮的甜菜根算是失敗了! 

後來有次逛材料行時意外看到甜菜根的罐頭, 

也有 "甜菜根粉",讓人又躍躍欲試了 ~