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研究了一下似乎有兩派做法-

一是 義式蛋白霜+吉利丁打發;

一是 煮滾的糖漿+吉利丁打發;

按照說法其實一開始是 沖糖漿打蛋白的,

然後慢慢地就發展成 吉利丁+糖漿打發;

至於美式 & 法式如何定義,各有說法,不過那似乎也沒那麼重要了! 

 

原味美式綿花糖- TEST

 

Ingredients

%

 

 

1

Water

35

70

G 先泡軟備用

1

Sugar

87

174

糖、糖漿、水煮至110120

1

Maple/Honey

13

26

蛋白的部分快速打至濕性發泡

2

EW

45

90

糖水溫度到達時,沖入蛋白中打發

2

(蛋白粉)

2.5-3

5

趁熱加入泡軟的 G

2

Sugar

15

30

打至冷卻約 35

3

G

6

12

倒入抺油的烤盤中冷卻

3

香精/

~

~

切割

 

Total

 

 

 

 

美式綿花糖(果泥)- TEST

 

 Ingredients

%

%

 

1

Water

40

30

 

1

Puree

35

30

 

1

Sugar

87

87

 

1

Syrup

13

13

 

2

EW

50

25

 

2

蛋白粉

3

 

 

2

Sugar

20

5

 

3

G

10-12

(6)

 

3

GT

 

6

 

3

Water

 

18

 

 

Total

 

 

 

 

法式綿花糖- TEST

 

 Ingredients

%

 

 

1

Puree

45

160

G 先泡軟備用

1

Sugar

48

170

糖、糖漿、水煮至110

1

Syrup

23

80

沖入泡軟的 G

3

G

5

18

快速打發至稠狀

3

Syrup 2

29

100

倒入抺油的烤盤中冷卻

3

Brandy

 

~

切割

 

Total

 

 

 

 

糖漿 (玉米糖漿 or蜂蜜 or楓榶)

有利於糖的融解,

也可避免糖在煮的過程再度結晶化凝結

同時也能讓綿花糖保存更久 ! 

攪拌好的綿花糖應該是均勻的麵糊然後質地很輕盈! 


 

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煮糖水前先將吉利丁粉泡發,備用

然後邊煮糖漿 (110-115);

邊把蛋白打發至軟性發泡

(溫度快到時再打否則會太發);

沖完糖漿後趁熱把吉利丁加入一起攪打

(其實就是打義式打白霜,只不過多了加吉利丁這個步驟) 

攪打至蛋白霜降溫 (手不燙)其實就差不多好了 

(要調味的話就可以在這時候加入 ~ ) 

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綿花糖的手粉是 "玉米澱粉 " & " 糖粉 " (1:1)

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這是第一次試作,所以還在捉煮糖的時間跟蛋白打發的時機!

(這次太早打發,下糖漿時蛋白都快硬性了)

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綿花糖打好後鋪入烤盤上抺平

降溫冷卻定型後再來切割! 

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砧板上也可撒上薄薄地一層 (防粘)  

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約可保存一個禮拜左右 ! 

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