研究了一下似乎有兩派做法-
一是 義式蛋白霜+吉利丁打發;
一是 煮滾的糖漿+吉利丁打發;
按照說法其實一開始是 沖糖漿打蛋白的,
然後慢慢地就發展成 吉利丁+糖漿打發;
( 使用蛋白打法的,成品可能會有蛋腥味 、容易返潮、生黏 )
至於美式 & 法式如何定義,各有說法,不過那似乎也沒那麼重要了!
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原味美式綿花糖- TEST |
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Ingredients |
% |
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|
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1 |
Water |
35 |
70 |
G 先泡軟備用 |
|
1 |
Sugar |
87 |
174 |
糖､糖漿､水煮至 110-115℃ |
|
1 |
Maple/Honey |
13 |
26 |
蛋白的部分快速打至濕性發泡 |
|
2 |
EW |
45 |
90 |
糖水溫度到達時,沖入蛋白中打發 |
|
2 |
(蛋白粉) |
2.5-3 |
5 |
趁熱加入泡軟的 G |
|
2 |
Sugar |
15 |
30 |
打至冷卻約 35℃ |
|
3 |
G |
6 |
12 |
倒入抺油的烤盤中冷卻 |
|
3 |
香精/酒 |
~ |
~ |
切割 |
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Total |
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美式綿花糖(果泥)- TEST |
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Ingredients |
% |
% |
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1 |
Water |
40 |
30 |
|
|
1 |
Puree |
35 |
30 |
|
|
1 |
Sugar |
87 |
87 |
|
|
1 |
Syrup |
13 |
13 |
|
|
2 |
EW |
50 |
25 |
|
|
2 |
蛋白粉 |
3 |
|
|
|
2 |
Sugar |
20 |
5 |
|
|
3 |
G |
10-12 |
(6) |
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3 |
GT |
|
6 |
|
|
3 |
Water |
|
18 |
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Total |
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法式綿花糖- TEST |
||||
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Ingredients |
% |
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1 |
Puree |
45 |
160 |
G 先泡軟備用 |
|
1 |
Sugar |
48 |
170 |
糖､糖漿､水煮至 110℃ |
|
1 |
Syrup |
23 |
80 |
沖入泡軟的 G中 |
|
3 |
G |
5 |
18 |
快速打發至稠狀 |
|
3 |
Syrup 2 |
29 |
100 |
倒入抺油的烤盤中冷卻 |
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3 |
Brandy |
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~ |
切割 |
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Total |
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糖漿 (玉米糖漿 or蜂蜜 or楓榶) 有利於糖的融解,
也可避免糖在煮的過程再度結晶化凝結
同時也能讓綿花糖保存更久 !
攪拌好的綿花糖應該是均勻的麵糊然後質地很輕盈!
煮糖水前先將吉利丁粉泡發,備用
然後邊煮糖漿 (110-115℃);
邊把蛋白打發至軟性發泡
(溫度快到時再打否則會太發);
沖完糖漿後趁熱把吉利丁加入一起攪打
(其實就是打義式打白霜,只不過多了加吉利丁這個步驟)
攪打至蛋白霜降溫 (手不燙)其實就差不多好了
(要調味的話就可以在這時候加入 ~ )
綿花糖的手粉是 "玉米澱粉 " & " 糖粉 " (1:1)
這是第一次試作,所以還在捉煮糖的時間跟蛋白打發的時機!
(這次太早打發,下糖漿時蛋白都快硬性了)
綿花糖打好後鋪入烤盤上抺平
降溫冷卻定型後再來切割!
砧板上也可撒上薄薄地一層 (防粘)
約可保存一個禮拜左右 !
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