題組2 (B) (BK)
製作順序:
三層式乳酪慕斯 →沙菠蘿麵包 →巧克力海綿屋頂蛋糕
→一開始先去預 "釋迦頭”的爐 200/150℃
→開始動作前“泡動物膠”先,
放冷藏讓它慢慢泡發 (因為它至少要泡發 20' )
→打沙菠蘿的麵糰 (約 20-25' )
→打麵糰的同時就回頭打“釋迦頭”蛋糕體 ( 200/150℃,10-12' )
(可以先裁紙,或蛋打發時再來裁 / 1cm平口花嘴)
(出爐後直接用飲用水刷一下底部方便脫模;
順便用模型把多餘的壓掉,因為後面可能沒有時間處理或忘記)
→緊接著打糖麵 -
拌紮實, 壓的時候才不會鬆散, 壓完後如果時間夠就放冷藏,
如果來不及就放冷凍
(不過冷凍的話, 沾的時候前面幾顆比較沾不住)
(用塑膠袋壓成厚度約 0.3 cm,
冷藏冰一下再找空檔壓成小細粒 –
壓的時候只能往下壓,如果用推的會整個鬆掉)
→打奶酥餡 (小缸)
微拌,不要打發 (太發烤的時候麵包容易中空)
→再來打屋頂的海綿
(因為量不多,用小缸打也比較細緻 ~ )
這些動作如果可以在第一個小時內打好時完成,
是比較理想,這樣後面就不會那麼趕
→這時麵糰正在發,把糖麵拿出來壓
(壓完後分成兩盤來冰)
→分割麵糰 (分兩盤來做)
第一盤室溫或基發鬆弛;第二盤先冷藏 (否則會過發)
→第一盤鬆弛的時間把屋頂四層先組合起來去冷凍或急凍冰硬
(會比較好切但冰太硬也有可能切歪掉哦)
→第一盤包餡沾糖麵
後發至最小的有 8 cm即可入爐 (約 40-45' )
→然後把冰硬的巧克力海綿拿出斜切,
抺上奶油霜,再去冷凍冰硬
→第二盤包餡沾糖麵
→再來只剩乳酪慕斯了
(麵包只剩烤焙;屋頂剩淋面)
→先做餅乾底
(奶油先去隔水融,然後稱餅乾跟糖粉,
拌勻後入模成型冰硬,188g/個)
乳酪隔水加熱軟化的同時,鮮奶油跟糖也去中速打發
(如果事先有時間可以先稱好放冷藏,
打起來會比較細緻- 夏天影響比較大)
→乳酪軟化後加入融解的動物膠拌勻
再加入檸檬汁,降溫至 40-42℃,
再與打發的鮮奶油拌勻,填入模型中 (353g/個) ,
中間夾入藍莓果醬 (118g/個) ,蓋上釋迦頭,冷凍冰硬!
→準備甘那西
鮮奶油隔水加熱至 60℃左右,
加入巧克力拌至融化,降溫至 40-42℃,
冰硬的蛋糕體取出,淋面 (一氣呵成),
微冰一下再切片 (3cm 5 片)
題組10 (J) (FJ)
製作順序:
雙皮核桃塔 →三辮丹麥土司 →虎皮戚風蛋糕
→第一個動作先去預虎皮的爐 240/0℃
→攪 “塔皮”先 -
全部材料丟至小缸中 1速讓它攪;
→緊接著稱丹麥麵糰的料,稱完後塔皮也打好了,
取出塔皮放入塑膠袋,倒入丹麥的材料下去攪 (接近完全) ,
再將塔皮壓平,入冷藏鬆弛!
→再來打 “虎皮” (要確定爐溫到才做)
→虎皮入爐後 ( 230/0℃) ,
就把丹麥的麵糰整成方盤的大小,
入冷凍基發 (冰至 4℃左右)
→麵糰基發時,就專心把塔皮整完型
(盡量可以在基發的一小時內整完)
→裹入油整一下待會跟麵糰比較好結合
(冬天室溫低,油也會變硬)
→準備 “戚風”的材料 -
重點在打蛋白那邊,打蛋白時同時拌麵糊裁紙
→準備 3折1& 3折2;
鬆弛的時間煮核桃餡
→ 3折3 次或 4折1次
( 3折3 時可以先把塔皮拿出來退,免得太硬)
→ 3折3 次後,立馬將核桃餡填入塔皮中,蓋上上蓋,入爐烘烤
→將麵糰壓延至適當的長度和寬度, 分割編辮子
長度 35 cm,寬 7.5 cm/條
(在開始後 3個半小時,丹麥一定要入模做後發,否則會來不及)
→將虎皮及戚風各取一半,捲成虎皮捲
長度 37± 2 cm
題組3 (C) (GI)
製作順序:
墨西哥麵包 →蘋果塔 →裝飾海綿蛋糕
→第一個動作先去預海綿的爐 180/160℃
→先打麵糰 -
材料先丟至中缸中 1速讓它攪勻;
這時就稱塔皮的料 (全部放入小缸中) ,
等麵糰打好後,就可以架上去慢速讓它打;
緊接著就稱奶酥餡的料,等到塔皮打好後
就丟入缸中讓它打 (因為是同性質的所以就不洗缸) ,
而塔皮就壓平讓它冷藏鬆弛!
→再來就準備海綿的料 -
蛋、糖、鹽隔水加熱後去打發 (小缸或中缸) ,
打發途中裁模型要用的紙,模型的周圍抺白油沾高粉,備用
(170/150℃,25' )
→蘋果塔皮整型、入模 、冷凍備用
(要先做好去冰,待會填餡才不會軟掉)
→蘋果準備殺青
檸檬水<常溫水1000 cc+鹽30g+檸檬汁30g>
殺青水<水1000 cc+鹽30g+檸檬汁30g> (檸檬汁煮沸後再下)
冰檸檬水<冰水1000 cc+檸檬汁30g>
→分割麵糰 (分兩盤來做)
第一盤室溫或基發鬆弛;第二盤先冷藏 (否則會過發)
→第一盤鬆弛的時間把“布丁餡”煮起來、
入模 (180/200℃,25-30' )
→第一盤包奶酥餡 (約10' ) ,後發至最小的有 8.5 cm,
就可以準備入爐了 (後發約 40-45' )
→第二盤包奶酥餡,
包完後就可以準備“墨西哥麵糊”(拌勻即可)
→第一盤後發至一半時,蘋果塔也差不多要出爐了
(微冷卻後連模入冷藏備用)
→煮洋菜凍 (要煮化再煮滾)、
淋面 ( 50-52℃)
→最後就剩抺蛋糕、披覆翻糖、捏玫瑰花了 –
先把桌面全部收乾淨再開始動作 ~
題組4 (D) (EN)
製作順序:
半月型牛角麵包 →小藍莓慕斯 →奶油水果蛋糕
→第一個動作先去開爐 200/150℃
→打蛋糕前 "泡動物膠" 先,放冷藏讓它慢慢泡發
(因為它至少要泡發 20' )
→打牛角的麵糰
(打好後整成方盤大小,入冷凍鬆弛)
→打牛角的時候,把紙劃線,準備花袋、花嘴
→牛角打好後,趕快把中缸洗起來,準備打發蛋白;
同時打發蛋黃 (蛋溫低就隔水加熱) ;
再有空檔就先把水果蛋糕的紙先裁好
→手指打好後,將裹入油整一下待會跟麵糰比較好結合
(冬天室溫低,油也會變硬)
→準備 3折1& 3折2;
鬆弛的時間做藍莓慕斯 -
鮮奶油邊打發 (七八分)
動物膠隔水隔化 & 藍莓粒濾一下汁,
拌合時的溫度約 32℃左右
PS 慕斯一定要先完成去冷凍,否則會太軟,待會無法淋果凍
→ 3折3 次或 4折1次;
鬆弛的時間做水果蛋糕
(打大概要花 25-30' ; 烤焙也要花 50-60' )
→將麵糰壓延至適當的長度和寬度 -
長度 18 cm,寬12 cm/個
分兩盤來做:
第一盤整型時第二盤先放冷藏
後發至少要 60-80'
→牛角都整型完在後發時,再來煮果凍
題組5 (E) (CJ)
製作順序:
雙皮核桃塔 →水浴蒸烤乳酪蛋糕 →菠蘿甜麵包
一開始看到這題時,真的覺得很艱難,
想說真的來得及做完嗎?!
不過練到後期,反而覺得如果對裹油類沒把握的,
抽到這題也不錯,重點是速度要快 ~
→一開始先去預“乳酪”的爐 230/0℃
→核桃塔皮先慢速下去打;
打的同時稱乳酪蛋糕的 鮮奶、鹽跟乳酪做“預糊化”,
降溫的同時將塔皮放入塑膠袋壓平,入冷藏鬆弛,
再來打蛋白,打蛋白其間稱其他的材料 (蛋黃、檸檬汁)、
裁紙 (順便裁核桃塔要用的紙)
(做乳酪差不多要 1個小時)
→乳酪要入爐前應該有空檔可以烤一下核桃
(不然就要等烤完乳酪才能烤了)
→乳酪入爐後再來打麵糰
(太早打起來也沒用,因為乳酪至少要烤 65-80' ;
還要烤核桃塔-要冷卻才能切也需要時間)
→打麵糰的時候邊把塔皮整完型、
→基發的時候要把核桃餡煮好、入模、烤焙 (180/180℃,30' )
煮核桃餡的同時 奶酥餡慢速讓它攪、
→分割麵糰
(分兩盤來做: 第一盤分割滾圓後再來分第二盤)、
麵糰鬆弛時把菠蘿皮的糖油蛋打發,粉類最後要包時再下
→包餡 (包一盤大概要花 15 分左右)、後發、烤焙
題組 1 (A) (AM)
製作順序:
裝飾鬆餅 →不帶蓋雙峰紅豆土司 →鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕
一開始先去預戚風的爐 180/150℃
→鬆餅麵糰先下去打 (約 7' ) →打的同時稱紅豆土司的料
→稱完土司的料鬆餅麵糰也差不多了,取出麵糰,先放在塑膠袋上
→將土司的料放入攪拌缸中先開慢速把全部材料攪勻
(這時其實也有讓鬆餅麵糰有休息的時間- 剛打完麵糰很緊)
→土司打的時候就可以回到鬆餅麵糰那邊
整型成想要的大小 (厚度固定 1cm)
→冷藏鬆弛 30' (冰好剛好 7℃)
→土司打的時間大概 20' 左右
→這段空檔就可以來做戚風
(先把全部的料都稱好了再開始打- 才不會有漏掉的)
最好可以在土司打好後,戚風也剛好入爐!
→土司做基醱 60’
(打好後的麵糰如果有超過 25℃&室溫也超過 25℃,
就放在室溫發就好了)
→再來是把裹入油塑型一下
(1月室溫會比較低,油也會比平常硬些)
→這時應該會有些小空檔,就可以先做一下準備動作-
1. 鮮奶油 350g倒入小缸中、還有 50g另外稱,
先放入冷藏 (入冷藏都要封保鮮膜) ,備用 (這樣打起來比較細緻)
2. 土司模 (抺油)、鬆餅會用到刀子、尺
3. 鮮奶油擠花會用到的東西
(轉台、抺刀、花袋、花嘴、筷子或花丁)
→鬆餅包油直接 3折2次,冷凍鬆弛 15-20'
(這時有空檔就可以先寫製作報告表)
→鬆餅 3折4次,冷凍鬆弛 15'
→壓延至 長110+1cm × 寬44+1cm (11cm×11cm/片,共 40片)
(整形前麵皮厚度為 0.4±0.05cm,需經監評人員確認並蓋確認章)
→將鬆餅麵糰對切成兩半 (直接放在木板上) ,
先入冷凍冰一下 ( 5-7' ) ,切割會比較好切
→切割好要單片整型時,若有點回軟就再冰一下
(填餡時麵糰最好有皮革的軟硬度)
→鬆餅入烤盤就定位後,再來填餡,入爐
→再來不急著做第二盤,因為烤一盤也要快 30' ,
這時先分割紅豆土司/ 整型/ 中間發酵
→這時的空檔可以整型第二盤,整好後先入冷凍備用
(入爐前再填果醬)
→土司整型/ 入模 /後發 (與模齊) -
要不要用發酵箱視當天麵糰及室溫而定
(土司開始後發時,第二盤的鬆餅一定要入爐了,
不然會跟土司卡爐 ~)
題組7 (G) (AM)
如果題組 1沒問題,那這題應該也沒問題!
製作順序:
裝飾鬆餅 →帶蓋全麥土司 →鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕
一開始先去預戚風的爐 180/150℃
→鬆餅麵糰先下去打(約 7' ) →打的同時稱全麥土司的料
→稱完土司的料鬆餅麵糰也差不多了 ,取出麵糰,先放在塑膠袋上
→將土司的料放入攪拌缸中先開慢速把全部材料攪勻
(這時其實也有讓鬆餅麵糰有休息的時間- 剛打完麵糰很緊)
PS 全麥粉比例越高,攪拌時間越短 (麵筋結構沒那麼強),
也就是高粉比例高的就比較耐打!
→土司打的時候就可以回到鬆餅麵糰那邊
整型成想要的大小 (厚度固定 1cm)
→冷藏鬆弛30' (冰好剛好 7℃)
→土司打的時間大概 20' 左右
→這段空檔就可以來做戚風
最好可以在土司打好後,戚風也剛好入爐!
→土司做基醱 60’
(打好後的麵糰如果有超過 25℃&室溫也超過 25℃,
就放在室溫發就好了)
→再來是把裹入油塑型一下
(1月室溫會比較低,油也會比平常硬些)
→這時應該會有些小空檔,就可以先做一下準備動作-
1. 鮮奶油 350g倒入小缸中、還有 50g另外稱,
先放入冷藏 (入冷藏都要封保鮮膜) ,備用 (這樣打起來比較細緻)
2. 土司模 (抺油)、鬆餅會用到刀子、尺
3. 鮮奶油擠花會用到的東西
(轉台、抺刀、花袋、花嘴、筷子或花丁)
→鬆餅包油直接 3折 2次,冷凍鬆弛 15-20'
(這時有空檔就可以先寫製作報告表)
→鬆餅 3折 4次,冷凍鬆弛 15'
→壓延至 長110+1cm × 寬44+1cm (11cm×11cm/片,共 40片)
(整形前麵皮厚度為 0.4±0.05cm,需經監評人員確認並蓋確認章)
→將鬆餅麵糰對切成兩半 (直接放在木板上) ,
先入冷凍冰一下( 5-7' ) ,切割會比較好切
→切割好要單片整型時,若有點回軟就再冰一下
(填餡時麵糰最好有皮革的軟硬度)
→鬆餅入烤盤就定位後,再來填餡,入爐
→再來不急著做第二盤,因為烤一盤也要快 30' ,
這時先分割全麥土司/ 整型/ 中間發酵
→這時的空檔可以整型第二盤,整好後先入冷凍備用
(入爐前再填果醬)
→土司整型/ 入模 /後發 (至少九分滿)
(土司開始後發時,第二盤的鬆餅一定要入爐了,
不然會跟土司卡爐 ~)
題組6 (F) (DL)
製作順序:
起酥甜麵包 →奶酥皮水果塔 →奶油棋格雙色蛋糕
→一開始先去預“棋格”的爐 230/0℃
→先稱起酥皮的材料,慢速下去打 (中缸)
→再來稱“水果塔皮”的料,起酥皮打好就接著打
→打塔皮時把“麵糰”的料稱入中缸,
麵糰在打的時候再來把起酥皮、塔皮整一下,入冷藏鬆弛;
然後備好 “棋格”的料、裁紙
→基發時,要把棋格打好、入爐
(所以料先稱好才不會混亂);
然後棋格在打發的同時,把起酥皮 3折1& 3折2;
整完水果塔皮入模 (模型噴油);
→分割麵糰
(分兩盤來做: 第一盤分割滾圓後再來分第二盤)、
鬆弛的時再 3折3& 3折4;
→包紅豆粒餡 (約10' ),包好後再入冷藏;
將麵糰拉開至適當的長度後,再將麵糰拿出去後發箱
長度 11cm,寬11 cm/個
(在第三個半小時,第一盤一定要開始後發 ~ )
→第一盤後發時,塔皮入爐,
出爐冷卻後再抺上巧克力、把水果切好備用;
再來 "煮布丁餡" (要煮至紋路明顯才不會太軟)、
打發鮮奶油 (九分);
中途應該會碰到起酥要入爐!
→水果塔組合再來組合棋格
成品規格: 長 16±1cm寬 7±0.5cm 高 7±0.5cm
題組8 (H) (CH)
製作順序:
巧克力慕斯 →水浴蒸烤乳酪蛋糕 →帶蓋白土司
→第一個動作先去開爐 200/150℃
→打蛋糕前泡動物膠先,放冷藏讓它慢慢泡發
(因為它至少要泡發 20' )
→準備巧克力海綿的材料 ,
這時爐溫還沒到,就先稱乳酪的料 -
鮮奶、乳酪、鹽先去隔水加熱至 60℃左右,
這時爐溫應該差不多了,可以打巧克力海綿了 (分蛋法)
→烤海綿大概要 8-12' ,
這時可以將乳酪做“預糊化”的動作,
麵糊要降溫至 32℃左右,才能跟蛋白作拌勻的動作,
所以這時就可以做裁紙圍邊的動作
→麵糊溫度應該有下降一點點,
可以加入檸檬汁 (也有降溫的作用),
降至快 40℃時再加入蛋黃,
加完蛋黃後也差不多可以打蛋白了-
用小缸打比較細緻 (10' 左右)
→打蛋白的空檔,可以邊準備土司的材料,
或者是剛有空檔就先稱到缸中了; 乳酪入爐 ( 烤 80-90')
→打土司麵糰,邊稱慕斯的料
→基發時把慕斯完成,入冷凍冰硬
→分割麵糰 / 整型/ 入模 (抺油) / 後發 (至少九分滿)
→後發時把甘那西煮好,淋面
→準備巧克力刮花
題組9 (I) (FN)
製作順序:
小藍莓慕斯 →辮子麵包 →虎皮戚風蛋糕
→第一個動作先去開爐 200/150℃
→打蛋糕前“泡動物膠”先,放冷藏讓它慢慢泡發
(因為它至少要泡發 20' )
→紙劃線
→蛋黃打發 (隔水加熱)- 小缸 &蛋白打發-中缸
→烤手指時就準備辮子的材料 (攪拌也要近 25' )
攪拌麵糰時,就準備慕斯的材料 -
→鮮奶油去打發&動物膠隔水融&藍莓粒濾一下汁
拌合時的溫度 32℃左右
→等待慕斯降溫的空檔,準備虎皮的材料
(要打之前一定要確定爐溫已到 230-240/0℃)
PS 慕斯一定要先完成去冷凍,否則會太軟,待會無法淋果凍
→麵糰基發時王再來做 “戚風”-
重點在打蛋白那邊,打蛋白時同時拌麵糊裁紙
→分割麵糰 / 中發 15' (冷藏鬆馳,以免過度發酵);
整型/ 後發 (有 28 cm 即可入爐)
成品長度 30 ±3 cm
4辮- 2→3、4→2、1→3
5辮- 2→3、5→2、1→3
6辮- 6→4、2→6、1→3、5→1
→後發時將虎皮及戚風各取一半捲成虎皮捲
長度 37± 2 cm
→煮藍莓果凍、淋面 ( 50-52℃)
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