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雙峰紅豆土司 |
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Ingredients |
% |
3條 |
4條 |
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1 |
BF |
100 |
622 |
829 |
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1 |
Milk Powder |
4 |
25 |
34 |
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1 |
Sugar |
10 |
63 |
83 |
|
1 |
Salt |
1.2 |
8 |
10 |
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1 |
Egg |
12 |
75 |
100 |
|
1 |
Milk |
15 |
94 |
125 |
|
1 |
Ice water |
30 |
187 |
249 |
|
1 |
Warm water |
5 |
32 |
42 |
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1 |
Instant yeast |
1.5 |
10 |
13 |
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2 |
Butter |
10 |
63 |
83 |
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3 |
蜜紅豆粒 |
40 |
249 |
332 |
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合計 |
228.7 |
1428 |
1900 |
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成品重量：450 g/條 |
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麵糰攪拌後溫度：26-28℃ |
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基 本 醱 酵：28℃ / 80% / 90' |
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最 後 醱 酵：38℃ / 85% / 50' |
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烤焙：150/200℃,35-37' (不關火) |
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(新鮮酵母 4% )
製作所需的重量倍數 :
(1) (450g×3條) ÷ (1-5%) ÷ 228.7 = 6.22
(2) (450g×4條) ÷ (1-5%) ÷ 228.7 = 8.29
製程 :
1. 除奶油、蜜紅豆外的,
其它材料全部放入攪拌缸內攪拌至擴展階段
→加入奶油打至完全階段
→加入蜜紅豆粒,改慢速拌勻
攪拌後麵糰溫度 28℃
2. 基本發酵 60-90'
3. 分割: 237g × 6個
4. 滾圓 →鬆弛15' →擀捲二次
5. 放入模型: 兩個1模,共3條
6. 最後醱酵 50' (麵糰脹至與模型齊高)
7. 烤焙前刷蛋水
8. 烤焙: 150/200℃,35-37' ( 20' 時調頭 )
9. 出爐 (敲一下)→脫模→冷卻
基發至兩倍大
(若還發不夠,就翻麵再發30' )
分割: 237g × 6個
分割時盡量分割成方形 (整型會很快)
然後再整型成模型的長度
發至兩倍大了
這次要一次捍開,
除了快速外,捍出的長度也會一致
(有看到木棍的下方留了些距離)
力道平均的捍開
翻一下面(剛剛在底部的現在在上面),
不用刻意把它拉長,
然後底部的部分用橄麵棍壓扁使它固定在桌上
捲起後都先固定在現在看到的位置
等到全部都捲好了,再一次放入模型中
(這樣第一模跟最後一模發酵程度就不會落差太大)
兩手同時拿一個麵糰,靠邊放入
(模型兩邊各留一個手指的寬度),
模型中間有個洞不要擋到,
全部都放入模型後,
手背輕沾一下高粉,輕壓一下麵糰,
這樣發出來的麵糰就會很平均
高度發的不錯
有個說法是-
看兩個麵糰中間的出凹槽與模齊高,
就是入爐的最佳時機!
入爐前如果發現麵糰有氣泡的話,
可以探針輕輕把它刺破
可刷蛋水或不刷
如果烤出來的角摸起來是硬挺的,
就不用擔心吐司會塌陷了!
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