天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

許多人分不清楚派和塔的差別。   

有人說尺寸大的是派,尺寸小的是塔。

有人說有蓋的是派,沒有蓋的是塔。

塔皮通常是糖油拌和法,奶油和糖先拌勻, 不一定要打發 ,

液體材料中往往會加蛋,吃起來酥鬆,似餅乾的口感。

派皮通常是未軟化的奶油丁和麵粉混合,

再加入液體拌成團,吃起來酥脆有層次。

若是層次更多的起酥皮還會裹油。

不過也有看過未軟化的奶油丁跟粉類混合的作法,

粉類中常常會加入杏仁粉,吃起來比較酥。  

這篇主要著重在奶油酥皮麵糰 (Pastry)

酥皮麵糰它的用途很廣,能烘烤成奶油甜酥餅式的派皮或塔皮;

甚至是餅乾或是乳酪蛋糕的基底!

這個是基本的甜酥皮配方,

可以以它來做基準,調整出各式的不同口味的配方 ~

也可以把它當作餅乾麵糰來用,只是呢成份比較低,

因為還會填餡,如果這邊成份太高吃起來很容易甜膩或蓋過主體的味道! 

這配方也蠻適合拿來糖霜餅乾的配方,因為低油低糖;

亦或加入檸檬皮屑等增添風味!

它的用途廣,所以一次可以多做一點,冷凍備用!

加入杏仁粉,整個塔皮味道都提升了!

杏仁粉比例約 8-20%

也可加入胚芽粉增添風味

可可粉比例約 10-15% 

要用時,從冰箱取出退冰一下比較好操作

先將塔皮捍開至想要的厚度

成型後鬆弛一下再入爐,才不易縮

(也就是讓蛋白質- 麵筋鬆弛)

入爐進行盲焙 

(可鋪烤焙紙,上面壓紅豆或其它豆子)

170/150,25-30'

糖粉塔皮因比較容易上色,反而不要用太高溫,

否則外圍上色了中間卻還是白的,

最後再用悶的,直至呈金黃色