天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

馬斯卡彭內餡/Mascarpone Filling 

材料             %          30杯左右

1 Sugar          6          180

1 Water          2          60

2 EY             7          210

2 Mascarpone     55          1650(1罐500g)

4 UHT           30          900

4 O.Zest        ～          2ea 

4 L.Zest        ～          2ea

合計            100

Coffee Water 

材料             %          30杯左右

糖水            43           210

咖啡水          43           210

KAHLLA          14           1400

合計            100

作法:

1.先將杯子/蛋糕體準備好,備用 

2.糖＋水煮到115～120℃ 

首先在一個乾淨的鍋中放入糖、水,將鍋子放到爐子上中火開始煮糖水,

不要去攪拌它否則會導致整鍋糖水結晶化。

如果沒有溫度計,當糖水的氣泡開始變比較慢才破掉的時候

(代表水分蒸發得多,糖變濃),就可以使用。

3.糖煮沸時就可以開始先打發蛋黃(快速),等溫度到了再慢慢地倒入糖漿,

如果下太快,蛋黃會熟成一陀。所有糖漿倒入後持續攪拌直到變涼。

4. 將馬斯卡彭微波打軟-中火40~50”(過冷過熱都會花掉了)

5.鮮奶油打八分發(果皮在這一部分加入)

6.將馬斯卡彭與一半的義式蛋黃拌勻再加入剩餘的,再與鮮奶油拌勻

7. 填入杯子中：

   先一層慕思→中間放一層沾咖啡液的手指餅→再一層慕思

   →手指餅→再一層慕思→冷凍

若沒有咖啡水時就用咖啡粉調- 咖啡粉：水=105：800

Tip：

1.在將糖煮到soft ball stage的時候,

  除了白砂糖加少量的水以外(約糖的1/3),

  也可以加入一點玉米糖漿,防止煮糖的時候容易出現的結晶化。 

2.這個配方因為是灌杯子的所以沒加吉利丁,所以UHT也要打得比較發

3.要吃時再冷藏退冰→灑上一層糖粉及防潮可可粉即可