天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

焦糖

材料              %            30杯(6g/杯)

1 Sugar           60            120

1 Water           15            30

2 Water           24            48

3 吉利丁         1             2

合計             100

作法:

1的部分先煮至金黃色→離火沖入2的水

→加入泡好的G拌勻→填入杯中→冷凍至焦糖凝固,備用

布丁液

材料              %            30杯(110g/杯)

1 Milk           35            1155

1 Vanilla Pod      ～            1/2P

1 Sugar           7             231

2 Mascapone       10             330

3 E.Y             10            330

3 Egg             8             264

4 Cream35%        30             990

合計              100

作法:

1.牛奶＋香草籽＋1/2的糖加熱至60℃(燙手不煮沸)

2.3的蛋＋1/2的糖打散→將1/2的牛奶液沖入拌勻

3. Mas倒入鋼盆中→將剩餘的牛奶液慢慢沖入拌勻,

   再回沖至蛋液中→過濾兩次

4. 最後將鮮奶油加入拌勻→填入杯子中(九分滿)

   →表面可蓋一張錫箔紙,出來的產品比較細嫩

5. 入爐隔水烘烤,水量高過焦糖即可

   150/150℃ ,60～70’(40'時再換面,底火超過160℃要用冰塊降溫)

Tip

1.牛奶蛋液一定要在入爐前才倒入杯子中,這樣焦糖才不會被融化!

2.表面若有氣泡可用噴槍快速噴一下,即可消除

3.沒有香草籽也可用香草粉或香草精