天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

(直接法)

材料            %        60g×24ea     80g×24ea

高粉            80          560           744

低粉            20          140           186

糖              10          70            93

鹽              1.5         11            14

快發酵母         1.5         11            14

全蛋            12          84            112

牛奶            20          140           186

水              25          175           233

無鹽奶油         5           35            47

裹入油          42          294           390

合計            217

作法:

1. 酵母＋水先mix 讓它活化5’

2. 除了奶油外其它材料放入鋼盆中,全部打成糰後(中速)

   →奶油分次加入攪拌至擴展狀

3. 冷藏發酵80～100' (有時間的話可以隔夜發酵)

4. 將麵糰捍開成十字狀(中間厚) →包入裹入油,平均的捍開

   三折一次→入冷藏鬆弛30'

5. 將麵糰再次捍開(長寬慢慢加大) →三折二次→入冷藏鬆弛30'

6. 將麵糰再次捍開(長寬慢慢加大) →三折三次→入冷藏鬆弛30'

7. 將麵糰捍成所需的大小→切割、整型

8. 最後發酵50',入爐烘烤

烤溫溫度：210/180℃,17～20’

基本發酵：28℃ /80～100’/ 75%

最後發酵：35℃ / 50’/ 80%

Tip

長17㎝×寬10㎝/片,三折三次

牛角的損耗率較大