不加鹽，可以做麵包嗎 ?!
在製作麵包時，配方中一定有鹽，沒有鹽就做不成麵包嗎？
鹽究竟有什麼作用？
答案是可以的，沒有鹽也可以製成麵包。
現在針對腎臟疾病患者，也有提供不含鹽份的無鹽麵包。
只是呢 沒有加鹽的麵包比較不受控 !
由此可知鹽也有 抑制發酵 的作用。
那麼，有鹽與無鹽的最大差異在哪裡呢？
首先，在成品的麵包上，有沒有含鹽的風味，是天壤之別。
品嚐了就能夠輕易理解，含鹽麵包自是帶有鹹味，
而無鹽麵包就是無味的麵包。
在製作階段，無鹽的麵包麵團比含鹽的麵包麵團有更大的物理性變化。
鹽在麵糰當中，具有 緊實麵糰筋度，增強麵包彈性 的作用。
所以配方中不含鹽的麵糰，會黏呼呼而且沒有緊實感，
麵團的發酵與膨脹也需較長時間，較不容易掌握麵團狀態。
「鹽」作為基礎材料之一，雖然用量很少，影響卻很大 !
鹽的使用需要特別注意：
1、正確稱量
2、不和酵母放在一起 (鹽會抑制發酵)
一般來說，鹽在麵包配方中的用量不會超過 2%。
而它用量不多卻如此重要，說明微量的變化也會對麵糰有很大影響。
麵包的製法中有一種叫做「後鹽法」，
這種方法是，在攪拌材料時，先不放鹽，
等到麵糰一定程度成形後再將鹽加入，它的優點是能夠縮短攪拌時間。
這是因為鹽的其中一個作用是增強麵筋，阻礙麵筋形成，
所以等麵筋一定程度形成後再加鹽，能夠減少攪拌。
(但後鹽的缺點是常常忘記加，所以這個方法就比較少用)
究竟「鹽」在麵包麵糰中 具有什麼重要的作用呢？
01、添加風味
添加適量的食鹽可產生淡淡的鹹味，
與糖的甜味調和，增加麵包風味。
不含食鹽的麵包風味和口感都是比較有問題的，
鹽本身能賦予麵包鹹味之外，它還能突出其它材料的香味。
02、抑制細菌
酵母和野生的細菌對於食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的，
鹽分在麵包中所引起的滲透壓力，
延遲了細菌的生長，有時甚至可以殺掉細菌。
03、強化麵筋
食鹽能改變麵筋物理性質，增加其吸收水分的性能，
使其膨脹而不致斷裂，調理和穩定麵筋，
由於食鹽增強了麵筋強度的結果，使麵包品質得到改善，
主要是使麵筋質地變密而增加彈力；
筋度稍弱的麵粉可使用比較多的食鹽，
強筋度的麵粉適合用比較少的食鹽。
04、改善色澤
利用食鹽調理麵筋，可以使麵包內部產生比較細密的組織，
使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，
所以能使烤熟了的麵包內部組織的色澤比較白。
05、穏定發酵
因為食鹽有抑制酵母發酵的作用，所以可用來調整發酵的時間。
完全沒有加鹽的麵糰發酵快速，但發酵情形卻極不穩定。
尤其在天氣炎熱時，更難控制正常的發酵時間，
容易發生髮酵過度的情形，麵糰因而變酸。
如果缺少鹽，麵糰將會發酵過快，且麵筋的筋力不強，
在發酵期間，便會出現麵糰發起後又下陷的現象；
而且鹽的加入，也會使攪拌時間增加。
06、增加食慾
食鹽可使麵包顏色變白且有光澤，使麵包組織細密，
從而刺激人的食慾，能降低甜度，食後不膩。
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