天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

8/7

今天上課的主題在認識酵母種類.用法

還有丙級的土司

直接法/後油法

乾燥水果復水：

①   泡水 (適合低成分)

②   泡酒 (適合高成分)

③   糖煮 (適合餡料、西點)

④   沸水燙軟加甜味劑 (低成分)

8/8 特殊發酵法 

今天步調很緊湊,總共做四種發酵法、再加一種是隔天要用的隔夜中種法,

所以總共五種

講解差不多到9:30 就匆匆地趕去實習教室 (又是忙錄的一天) !

葡萄乾30% (直接法- 後油法)

(一般 4%以上的油才會用後油法)

/葡萄乾泡不夠就加入麵糰的話會搶麵糰的水份,

 造成烤好後切割時葡萄乾容易掉或有洞

/趕時間也可泡熱水3-5分

/發至一個小時還沒到高度還是要入爐烤

 (葡萄乾會有酸度麵糰會有酸味,影響風味)

無鹽法 (直接法,但算法用中種法的算)

/效果同中種法,但不易溫控

/基發完需達 2~3倍大 (桶子的八分滿)

缺點:不易溫控 (後鹽也會增加溫度- 要隔冰)

         發酵快-麵糰白

         容易忘記加

兩次攪拌法 (直接法, 但算法用中種法的算)

/效果同中種法 (8-15%水後加,可用冰塊做溫控)

100%中種法 / 次日中種法

→使用不同的模型 / 不同的填模方式

模型該填多少麵糰算法-

裝滿模型的水重 x 0.25(水的1/4) = 麵麵的使用量

發酵長 溫度就要打低一點

今天有個小意外就是對面組別葡萄乾的麵糰看起來，有點灰色，

當下他們打完的時候我還以為是因為他們葡萄乾打得比較久才會暗暗的，

後來他們在發酵的時候發現顏色怎麼越來越灰了，

問了他們一下決定問一下老師-

原來是他們的勾狀沒裝好才導致麵團、勾狀在底部摩擦引起的！

隔天(8/9)要用的中種麵糰- 16:00開始發酵