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費南雪Financier又叫金融家蛋糕!
最早出現在十九世紀末巴黎證券交易所附近的甜點店,由Chef Lasne所作。
常做成小船形狀,或是更小的圓球狀,
無論哪種形狀都不能缺乏它特有的香氣-榛果奶油(焦化奶油)。
它的口感有別於一般的常溫蛋糕,細緻溫潤,
充滿榛果奶油的香味,在口中散發出迷人的氣息,
烤焙時使用特殊的長方模型,金黃的外表也使它多了一個稱呼-金磚。
| 甜橙費南雪 | ||||||||||
| Ingredients | % | 20個 | (45g/個) | |||||||
| 1 | Almond Paste | 24 | 216 | 杏仁膏+糖打勻、加入柳橙皮 | ||||||
| 1 | Sugar | 10 | 90 | 蛋分次慢慢加入拌勻 | ||||||
| 1 | Salt | 0.1 | 1 | UHT溫熱至40～50℃,加入拌勻 | ||||||
| 1 | Orange.Zest | ～ | 1ea | 焦化奶油跟粉交替加入拌勻 | ||||||
| 2 | EY | 6 | 54 | (至少冷藏3h再使用或冷藏備用) | ||||||
| 2 | Egg | 10 | 90 | 填入模型,表面中間撒些桔子丁 | ||||||
| 3 | UHT | 8 | 72 | 190/190℃,15'→190/200℃,7' | ||||||
| 4 | Almond powder | 10 | 90 | |||||||
| 4 | CF | 13.7 | 123 | |||||||
| 4 | BP | 0.2 | 2 | |||||||
| 5 | Clarified Butter | 18 | 162 | |||||||
| Orange Peel | ～ | ～ | ||||||||
| Total | 100 | 900 | ||||||||
| 巧克力費南雪 | ||||||||||
| Ingredients | % | 20個 | (45g/個) | |||||||
| 1 | Almond Paste | 24 | 216 | 杏仁膏+糖打勻 | ||||||
| 1 | Sugar | 10.7 | 96 | 蛋分次慢慢加入拌勻 | ||||||
| 1 | Salt | 0.1 | 1 | UHT溫熱至40～50℃,加入拌勻 | ||||||
| 2 | EY | 6 | 54 | 焦化奶油跟粉交替加入拌勻 | ||||||
| 2 | Egg | 10 | 90 | (至少冷藏3h再使用或冷藏備用) | ||||||
| 3 | UHT | 8 | 72 | 填入模型,表面中間撒些巧克力豆 | ||||||
| 4 | Almond powder | 10 | 90 | 190/190℃,18' | ||||||
| 4 | CF | 11 | 99 | |||||||
| 4 | BP | 0.2 | 2 | |||||||
| 4 | Cocoa Powder | 3 | 27 | |||||||
| 5 | Clarified Butter | 17 | 153 | |||||||
| Cho Chip | ～ | ～ | ||||||||
| Total | 100 | |||||||||
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