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難得覺得德麥講習還不錯的配方,因為一般主要是推它的預拌粉,
這次當然也是推它的餡料-京皇餡 (但價位真的有點高)
不過我個人覺得這款月餅吃起來有類似金月娘的感覺,
或者說更甚金月娘吧! 表面的酥菠蘿也是新的視覺!
這次破天荒還沒拍到照片,東西就被搶購一空了 ~
| 芙蓉黃金餅 | ||||||||||
| 油 皮 | % | 30粒 | ||||||||
| CF | 70 | 196 | 油皮的部份攪拌至光滑,鬆弛 2H | |||||||
| BF | 30 | 84 | 油酥的部份拌勻即可 | |||||||
| Sugar | 10 | 28 | 油皮包油酥,二折 | |||||||
| Salt | 0.5 | 1.4 | (全捍完再捍一折) 鬆弛 20’ | |||||||
| 無水奶油 | 30 | 84 | 將油酥皮捍開,包入餡料 | |||||||
| 發酵奶油 | 10 | 28 | 表面沾酥菠蘿 | |||||||
| 溫水 | 40 | 112 | 220/170℃,16' →200/150℃,12' | |||||||
| Total | 190.5 | 533.4 | (要烤透,會回潮) | |||||||
| 油 酥 | % | 30粒 | ||||||||
| CF | 100 | 310 | ||||||||
| 無水奶油 | 45 | 140 | ||||||||
| Total | 145 | 450 | ||||||||
| 酥 菠 蘿 | % | 30粒 | ||||||||
| CF | 100 | 160 | 依序拌勻.冷藏冰硬 | |||||||
| 無水奶油 | 50 | 80 | 再用粗篩網篩成小顆粒 | |||||||
| Icing Sugar | 25 | 40 | 也可手工用切麵刀切成小碎粒,備用 | |||||||
| EY | 8 | 13 | ||||||||
| Total | 183 | 293 | ||||||||
| 此配方屬於香港英國式,不適合做麵包用,遇熱會塌 | ||||||||||
| 餡 料 | % | 30粒 | ||||||||
| 京皇餡 | 100 | 880 | 依序拌勻.分割備用 | |||||||
| 無水奶油 | 5 | 44 | ||||||||
| 鹹蛋黃粉 | 8 | 70 | ||||||||
| Total | 113 | 994 | ||||||||
皮:酥:餡＝18g: 15g: 33g
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