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綠豆椪
  油   皮 % 30粒    
  CF 70 168   油皮的部份攪拌至光滑,鬆弛2h
  BF 30 72   油酥的部份拌勻即可
  Sugar 10 24   油皮包油酥,二折
  Salt 0.5 1.2   (全捍完再捍一折) 鬆弛 20'
  無水奶油 30 72   將油酥皮捍開,包入餡料
  發酵奶油 10 24   170/170℃,共25'
  溫水 40 96   (15' 調頭, 150/150℃)
  Total 190.5 457.2    
  油 酥 % 30粒    
  CF 100 310    
  無水奶油 45 140    
  Total 145 450    
  油 酥 2 % 30粒    
  CF 100 300   油酥也可以做成咖哩口味
  咖哩粉 6 18    
  無水奶油 45 135    
  Total 151 453    

 

綠 豆 餡
  Ingredients % 30粒    
  綠豆沙 70 574   依序拌勻,分割備用
  白豆沙 30 246    
  奶油 ~ ~    
  鹹蛋黃粉 10 82    
  Total 110 902    

一般市面上的綠豆餡都會混合一些白豆沙,

所以其實比例可以個人喜好來做調整,蛋黃粉也是! 


這次做成迷你版  (油皮:油酥= 10g:10g)

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捍折兩次

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也可做成素的-包麻糬!


 

自製綠豆沙
   Ingredients % 1斤豆    
  綠豆仁  100 1700    
  麥芽 20 340    
  奶油 8 136    
  奶粉    
  Total 128 2176    

 

(這邊是泡完後的重量)  

綠豆仁600g洗淨,泡水2~3H(中途可換一下水)

基本上泡的時間夠的話,都會漲至兩倍大

濾乾水份,入電鍋

生豆(泡完後):水= 1:0.7

外鍋的水 1-1.5杯 (試量而定),約 25-30

煮好的豆子移入炒鍋中,先把水份炒乾至有點黏稠

把麥芽加入續炒至餡料不黏鍋

(表示水份已炒掉,用手摸不會黏手)

加入奶油拌勻即可(此時餡料會很光滑,鍋子一點也不黏鍋)

(因為加的是奶油所以奶香味已夠,奶粉也未必要加)

 

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生豆仁 600g洗淨,泡水 2-3H (中途可換一下水)

基本上泡的時間夠的話,都會漲至兩倍大- 1200g

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濾乾水份,入電鍋- 生豆:水=1:0.7 (ex:豆 1200g:水 840g)

外鍋的水 1-1.5杯 (試量而定),約 25-30

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煮好的豆子移入炒鍋中

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先把水份炒乾至有點黏稠

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把糖(或麥芽)加入續炒至餡料不黏鍋

(表示水份已炒掉,用手摸不會黏手)

DSC07921.JPG

加入奶油拌勻即可

(此時餡料會很光滑,鍋子一點也不黏鍋)

DSC07929.JPG 

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最後放入mixer 中拌一下,讓它更均勻

DSC07938.JPG 

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