糕漿類點心
如廣式月餅、雞仔餅、鳳梨酥、桃酥、台式月餅、棗泥條等。
糕漿類麵點的皮是單層皮直接包餡整型的產品。
該類產品可以有很多的變化,
若以不同的配合原料或整形的變化,
則可製作出千變萬化的糕漿類麵點。
糕漿類麵點的特性為產品沒有層次、入口鬆酥,
又因內餡不同而有各種不同的風味。
產品品質會受到油或糖比例的高低及油脂的種類等因素而影響,
故糕漿類麵點調製的重點在油、糖與水分比例的控制。
糕漿類點心種類介紹
糕漿麵點因使用材料的不同,
一般分為糕皮類、漿皮類與水皮類,
又因產品性質的不同而分為鬆酥類、酥脆類、硬酥類與鬆軟類,
若依外型則又可分為 膨脹型、薄脆型、印酥型等。
每種產品的調製方式均有其特點。
一、依麵糰性質分類糕漿點心
依麵糰的性質可分為漿皮、糕皮與水皮等三大類
(一) 漿皮
漿皮又稱之為 糖皮或糖漿皮,
它的特點就是用轉化糖漿或煮溶化的糖水來調製麵糰。
此種型態的餅皮,其特性是甜而鬆軟,
且餅皮中所含的油量不多,又不加蛋或水,
完全靠高濃度的糖漿來代替水分。
因糖漿濃度高,故會減低麵粉的筋性,
使調製後的麵糰沒有韌性,而只有可塑性,
故使產品成型操作容易;
若以模型壓印後再烘烤,往往可以得到明顯的花紋,
再加上糖漿的高吸濕性,使得產品的外表皮比較鬆軟,
同時產品的外表也會有光澤。
產品中所用的糖漿,於調製時都要加一些麥芽糖或葡萄糖等
已轉化過的糖漿,以增加糖漿的轉化度與黏性。
這類型的產品口感柔軟,
如廣式月餅、雞仔餅、龍鳳喜餅等。
(二) 糕皮
糕皮又稱之為 酥皮、混糖皮或硬皮,
它的特點就是於調製麵糰時,
用糖與蛋來代替漿皮類的轉化糖漿或煮溶化的糖水。
此種型態的餅皮,其特性是鬆酥、硬酥或酥脆,
且餅皮中所含的油、糖比漿皮類高,
而水分則完全由蛋或奶水替代。
因為麵糰含油、糖量較高,再以適量的化學膨大劑輔助膨大,
同時水分的含量又少,故產品具有甜和酥、鬆、脆的特性。
產品中所用的油脂或膨大劑,可以使產品增加酥鬆的特性,
故所製作的糕皮會比較酥鬆。
若含有較高的糖時,則產品會有脆的特性,
這類型的產品如狀元餅、桃酥、台式月餅、鳳梨酥等。
(三) 水皮
水皮又稱之為 油皮,也有的師父稱之為 喜餅油皮,
它的特點就是用水來代替糕皮類的蛋,
因為水的關係,故麵糰攪拌之後會有較強的麵筋。
此種型態的餅皮,因不需化學膨大劑來幫助膨大,
同時水分的含量又多,故產品具有酥和硬脆的特性。
產品中所用的油脂可以使產品酥鬆,
而水分又是產生麵筋的主要原料,
故所製作的水皮會比較酥脆。
這類型的產品常見於台式芝麻喜餅、福建禮餅、脆蔥餅等。
水皮和油酥類麵麵的水油皮略同,
因為它不需包油酥,而無法形成層次,故未歸類於油酥麵皮。
二、糕漿類點心的製作原理
(一)製作流程
攪拌→鬆弛→分割→包餡→整型→（鬆弛）→裝飾→烤焙
(二)製作步驟
1.攪拌：
(1)糕皮：
糖油拌勻,慢慢加入蛋液 (或水、奶水等)拌勻
或打發、最後加入麵粉拌至光滑。
(2)漿皮：
糖漿、油拌勻,慢慢加入鹼液 (或水、奶水等)拌勻、
最後加入麵粉拌至光滑 (軟性麵糰)。
2.鬆弛：放置20分以上,再攪拌一次,調整麵糰之軟硬度。
3.分割：麵糰搓長,分割成所需重量與數量。
4.包餡：麵糰壓扁,依皮餡比,包入餡料。
5.整形：包成圓球 (或橢圓)形,用不同的器具或手工整型,排盤。
6.裝飾：有部份產品需表面處理,如刷蛋水、撒芝麻等。
7.烤焙：烤溫190-250℃ (視產品而定),入爐後調整上下火或時間,烤熟即可出爐。
(有部份產品可先烤焙再刷蛋水或裝飾)
8.成品：產品完全冷卻,離盤後為成品。
三、酥(油)糕(漿)類點心基本材料介紹
一、主要材料
(一)麵粉
以低筋麵粉或中筋麵粉為主,依產品特性及需求而有所不同。
例如：油皮需要足夠的筋性才能包裹油酥,所以必須選擇中粉;
而油酥或糕皮類為避免出筋影響口感,所以應該選用低粉。
(二)油脂
大多使用精緻化的豬油製作,
奶油、沙拉油使用較少,也有些業者會使用白油或酥油替代豬油使用,
創造出不同原始口感的風味。
基本上,油脂用量越多,產品就越酥鬆。
(三)糖
用量大多在4-15％之間,糖量使用的越多,則餅皮的顏色就越深。
因為中式點心多半會包入內餡,且現代人大多不喜歡太甜膩的口感,
所以在麵糰或餅皮中的糖用量不宜過高。
(四)水
水的用量視油脂的用量及熔點及糖量而定,
一般來說,油脂量高的產品,水就相對減少,以免影響到油脂的酥性。
二、副材料
(一)蛋
多使用於糕皮類餅皮中,為了保持產品酥鬆口感,用量也相當少。
大部分用來刷拭於表面以增加黃金色澤,
或者當作是沾黏其它裝飾物 (如芝麻)的黏著劑。
(二)發粉
通常酥皮類產品不需添加膨大劑,
而是利用油脂經過麵皮的包裹、捲摺形成的層次產生膨大。
只有在糕皮類某些產品中會微量的添加,
有些產品則改用小蘇打或阿摩尼亞來達到膨脹的效果,如桃酥
三、內餡材料
(一)豆類
中式點心最常見的內餡就是豆餡,
最普遍使用的就是紅豆沙、綠豆沙及白豆沙所做成的豆餡。
通常市面上的豆沙餡都是已經添加糖調味,
而且高糖度才能延長保存期限。
一般來說,在油酥糕漿皮類的點心內餡,大多使用熟餡,
以免不烤焙時內餡不易熟透
(二)肉類
不管豬肉、牛肉或雞肉都可以攪碎或是切成小丁的形式,
做成中式點心的內餡,通常搭配蔥花、洋蔥末等炒熟後,
才會包入產品中,例如：綠豆凸
(三)水果
市面上有各種水果製成的內餡,
例如：鳳梨餡、草莓餡、藍莓餡等,其實大部分的主材料還是冬瓜。
相關的產品如鳳梨酥
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