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| 焦香蘋果塔 | |||||
| 塔皮 | % | ||||
| 1 | Butter | 70 | 350 | ||
| 1 | Brown Sugar | 38 | 190 | ||
| 1 | Salt | 0.5 | 3 | ||
| 2 | Egg | 20 | 100 | ||
| 3 | CF | 100 | 500 | ||
| 3 | Almond powder | 15 | 75 | ||
| 3 | Wheat Germ | 20 | 100 | ||
| Total | 263.5 | 1318 | |||
| 烤焙：180/160℃,15-18' (半熟塔) | |||||
| 肉桂杏仁餡 | % | ||||
| 1 | Butter | 25 | 250 | ||
| 1 | Icing Sugar | 15 | 150 | ||
| 2 | Egg | 20 | 200 | ||
| 2 | Almond powder | 26 | 260 | ||
| 3 | Cinnamon Powder | 0.5 | 5 | ||
| 3 | CF | 4 | 40 | ||
| 3 | BF | 4 | 40 | ||
| 4 | Rum | 5.5 | 55 | ||
| Total | 100 | 1000 | |||
| Crumble | % | ||||
| CF | 100 | 500 | |||
| Icing Sugar | 65 | 325 | |||
| Almond powder | 20 | 100 | |||
| Butter (融) | 60 | 300 | |||
| Total | 245 | 1225 | |||
| 烤焙：150/150℃,15' (半熟) | |||||
塔皮作法:
杏仁粉跟胚芽粉先烤至微上色有香味,冷卻備用(150/150℃,20'左右)
全部依序拌勻即可,冷藏鬆弛,備用 (也可冷凍起來,要用時再退冰)
半熟塔-180/160℃,15' / 熟塔-180/160℃,25'(看顏色)
杏仁餡作法:
全部依序拌勻即可
(奶油＋糖粉微拌勻,杏仁粉跟蛋交替加入比較不易花掉)
*肉桂糖－ 肉桂粉：細砂＝1：20
糖酥作法:
全部依序拌勻即可
取出麵糰於桌面上壓平整型,用切麵刀切成小方塊
半熟(蘋果塔)-150/150℃,15' ;
全熟(芒果慕思)-160/140℃,20'(看顏色)
組合:
塔皮烤半熟→稍冷卻後擠入30g的玉桂餡(外圈)
→中間的部份先填入切碎的蘋果丁墊底(加些肉桂糖混勻)
→再放入完整處理過的蘋果(表面沾肉桂糖)
→在蘋果的外圍擠少許的玉桂餡(5g) →黏上半熟的糖酥
入爐烘烤：180/160℃,15' →換面170/150℃,15～20'
(底部上色後墊烤盤才不會太黑)
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