天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

(直接法) 

材  料           %         65g×30ea 

高粉            85           935 

雜糧粉          15           165 

黑糖            10           110 

鹽              1.2          13

快發酵母         1.2          13

溫水            5            55 

冰水            10           110 

牛奶            30           330

蛋              10           110

奶油            10           110

合   計         177.4

 作法:

1. 酵母＋溫水先mix讓它活化5’

2. 除了奶油外,其它材料放入鋼盆中全部打成糰後(中速)

   →奶油分次加入攪拌至擴展

3. 基本發酵80～100'(兩倍大)

4. 分割：65g/個→滾圓→中間發酵15'

5. 整型：麵糰壓扁包入餡料(乳酪丁或肉鬆)

   →表面刷蛋水 →沾上燕麥粒

6. 放入烤盤中,最後發酵50～60’

7. 入爐烘烤：180/160℃,13～14'

基本發酵：28℃ /60～90’/ 75%(濕度)

最後發酵：37℃ / 60’/ 80～85%(濕度)

烤焙溫度：180/160℃,12’ 

沾面 -燕麥：黑芝麻：葵花子＝100 ：50 ：50 

 除了奶油外,其它材料放入鋼盆中全部打成糰後(中速)

→奶油分次加入攪拌至擴展 

基本發酵80～100'(兩倍大) 

分割：65g/個→滾圓→中間發酵15'

整型：麵糰壓扁包入餡料(乳酪丁或肉鬆) 

→表面刷蛋水 →沾上燕麥粒 

放入烤盤中,最後發酵50～60’

入爐烘烤：180/160℃,13～14'