塔皮
材料 % 12g×40ea
奶油 50 115(先退冰軟化)
糖粉 20 46
細砂 10 23
全蛋 20 46
杏仁粉 12 28
低粉 100 230
合計 212
作法:
全部依序拌勻即可,冷藏鬆弛,備用
(也可冷凍起來,要用時再退冰)
這個塔皮應用挺廣的,也可用來做水果塔或巧克力塔-
只要將塔皮烤熟,擠上卡士逹醬or巧克力醬再裝飾一些水果,
就是一個小巧可愛的迷你塔了
杏仁奶油餡
材料 % 12g×40ea
奶油 100 160(先退冰軟化)
細砂 60 96
全蛋 45 72
杏仁粉 100 160
蘭姆酒 5 8(增添風味,不加也可以)
合計 310
作法:
全部依序拌勻即可,
(奶油＋糖不要打過頭,否則烘烤時會塌陷)
烤溫：170/150℃,25～30’(呈金黃即可)
這道水果餡餅對外國人來說是個很家常的點心,應該每個媽媽都會做吧!
其實做起來也不難,全部的材料幾乎都是拌勻再做組合,
而奶油餡的比例參考了一些大師的配方,其實都差不多,
有的省麻煩的,甚至全部的材料都1：1也有(只是吃起來會甜死人)
卡士逹醬(微甜)
材料 %
牛奶 100 300
細砂 16 48
蛋黃 24 72
玉米粉 5 15
低粉 5 15
發酵奶油 8 24
合計 158
乳酪卡士逹醬(微甜)
材料 %
牛奶 100 300
奶油乳酪 40 120
細砂 18 54
蛋黃 20 60
玉米粉 8 24
發酵奶油 5 15
合計 191
作法:
1.鍋中放入牛奶、香草條(有的話)及1/3的糖以中火加熱至沸騰
2.蛋黃＋剩下的糖攪拌至糖散呈淡黃色
3.粉類過篩後加入蛋黃糊中mix至滑順,備用
4.將沸騰的牛奶沖入蛋糊中(邊攪邊倒才不會熟掉喔)
5.在另一個鋼盆放上濾網,將牛奶糊倒入過濾
(此動作可使作出的餡料更細緻)
6.開中火,將牛奶糊邊攪拌邊熬煮至濃稠狀
直到沸騰才可離火
7.隔水降溫至45℃,加入奶油拌勻
等完全冷卻後,表面貼上保鮮膜冷藏備用
卡士逹醬：打發UHT＝2：1(也可視個人喜好來調整)
卡十逹醬的變化也是很多,可以原味的為基礎來做變化-
一般有加鮮奶油的可搭配泡芙、蛋糕夾餡、塔的餡料、千層派…
沒加鮮奶油的也可當做麵包餡料來使用!
不過現在市面上有很多現成的卡士逹粉,省去了很多麻煩,
已經很少有店面還在那邊自己熬煮了!
但我還是比較喜歡自己親手做,比較美味!
巧克力塔皮
材料 % 12g×40ea
奶油 60 120(先退冰軟化)
糖粉 45 90
全蛋 20 40
杏仁粉 12 24
低粉 100 200
可可粉 10 20
合計 247
作法:
全部依序拌勻即可,冷藏鬆弛,備用
(也可冷凍起來,要用時再退冰)
布列塔尼塔皮
材料 %
奶油 75 150(先退冰軟化)
糖粉 55 110
杏仁粉 40 80
蛋黃 30 60
低粉 100 200
發粉 2 4
合計 302
作法:
全部依序拌勻即可,冷藏鬆弛,備用
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