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巧克力胡桃塔 | |||||
塔皮 | % | ||||
1 | Butter | 60 | 300 | ||
1 | Icing Sugar | 32 | 160 | ||
1 | Salt | 0.5 | 3 | ||
2 | Egg | 12 | 60 | ||
3 | CF | 100 | 500 | ||
Total | 204.5 | 1023 | |||
烤焙:180/160℃,25' (熟塔) | |||||
炒胡桃糖 | % | 24ea | |||
1 | Water | 11 | 154 | ||
1 | Sugar | 20 | 280 | ||
2 | 麥芽 | 4 | 56 | ||
2 | Walnuts | 60 | 840 | ||
3 | Pistachio | 5 | 70 | ||
Total | 100 | 1400 | |||
炒杏仁糖 | % | 24ea | |||
1 | Water | 12 | 60 | ||
1 | Sugar | 22 | 110 | ||
2 | 麥芽 | 6 | 30 | ||
2 | Almond Corn | 60 | 300 | ||
Total | 100 | 500 | |||
Cho Ganache | % | 24ea | |||
1 | Cho 70% | 31 | 272 | ||
1 | Cho 100% | 9 | 80 | ||
2 | Cream 35% | 50 | 440 | ||
2 | 麥芽 | 2 | 18 | ||
3 | Invert | 1 | 10 | ||
4 | Butter | 6 | 52 | ||
4 | Brandy | 1 | 10 | ||
Total | 100 | 882 |
塔皮:
杏仁粉跟胚芽粉先烤至微上色有香味,
冷卻備用(150/150℃,10'左右)
全部依序拌勻即可,冷藏鬆弛,備用
(也可冷凍起來,要用時再退冰)
熟塔-180/160℃,25'(看顏色)
炒核桃糖:
1. 堅果的部分先以150/150℃,10~15'烤熟,保溫
2. 1的部分煮至焦糖色→將保溫的堅果倒入焦糖中
快速拌勻→整型成想要的形狀
(若硬掉了再放回烤箱回溫一下)
因為沒有核桃所以換成杏仁角,但比例有變!
巧克力甘那西:
1. 2的部分煮沸→沖入1的CHO中mix
2. 等溫度降至 35~40℃時加入奶油,
用均質機均質至全體都融合即可
→再加入白蘭地拌勻→灌入熟塔中
→稍定型再把堅果糖放上去
Tip Cho70% -嘉麗寶 / Cho100%-米歇爾
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