天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

二砂塔皮

材料                %          35g×24ea

1 Butter            60           198(室溫)

1 Brown Sugar        38           125

1 Salt              0.3          1

2 Egg               20           66(室溫)

3 Almond Powder      12           40

3 胚芽粉             26           86

4 C.F               100          330(過篩)

合計                256.3

作法:

杏仁粉跟胚芽粉先烤至微上色有香味,冷卻備用(150/150℃,10'左右)

全部依序拌勻即可,冷藏鬆弛,備用 (也可冷凍起來,要用時再退冰)

熟塔-180/160℃,25'(看顏色)

檸檬甘那西

材料                %        60g×48ea

1 O.J              7          210

1 L.J              16         480

1 糖                12         360

2 EY                8          240

2 蛋                15         450

3吉利丁            0.4         12

4 W CHO             19         570

5 Butter           21         630

5 Cointreau40%       1.6        48

6 O.Zest           ~          2.4ea

6 L.Zest           ~          4.8ea

合計                100         

作法:

1.1的部分煮沸,沖入2中拌勻→過瀘,回煮至80~85℃

2.趁熱加入G拌勻→沖入白巧中用均質機先拌勻

   等溫度降至35~40℃時加入奶油,用均質機均質至全體都融合即可

   →再加入康圁酒、果皮拌勻→灌入熟塔中