牛軋糖，又名鳥結糖（英文：nougat）是一種
由牛奶、砂糖、澱粉、糖漿、蛋白質、堅果、奶油等混合製成的糖果，
一般分為軟硬兩種。把材料混合後，再由一張可食用的米紙包裹著。
牛軋糖入口香甜,有股濃濃的堅果香及奶香.甚有咬勁,
是大小及小孩都喜愛的甜食。雪梨唐人街的鳥結糖是世界知名的。
澳門亦有生產，稱為車釐哥夫。
據了解，牛軋糖是台灣糕餅師傅跨海帶來的製糖技術，
用台灣的設備，進口原料，配合當地氣溫的差異作了改良，
由於冬季較適合做糖,所以自然而然地就成為年節必備的應景糖果。
而製糖最重要的技巧在於溫度的拿捏,
季節的不同溫度的差異,製糖溫度差異極大,需隨著環境溫度而改變,
糖水煮至如水晶般的晶瑩剔透、拌入發泡的蛋白霜,
然後一鼓作氣的拌合→添料→倒模→切割→包裝,
溫度對了,牛軋糖才會有對的脆度、Q勁，而不會黏牙。
關於牛軋糖的起源有兩種說法：
一說是在1441年在在義大利克雷莫納發明的。
在一個地方貴族的婚宴上,新人獲贈一種用蜂蜜、杏仁和蛋白製成的糖果。
另有一說為相傳明代浙江考生「商輅」,某夜夢見自己跪於文昌殿前,
祈求文昌帝君保佑考試順利,供桌上備有筆墨紙硯、一盤花生和麥芽糖。
這時文昌帝君突然顯靈,對著供桌，手臂一揮,只見供桌上的花生自動去殼,
一一飛入麥芽糖中成了花生糖,而花生糖瞬間化為數頭牛隻,朝他飛奔過來。
就在此刻商輅夢醒了。
解夢者指出,「筆墨紙硯」加上「花生」,代表「生花妙筆」,
對於科考,這無疑是大利多。至於花生糖變成牛朝他奔來,象徵「擁有智慧」。
總之,對考生來說,這都是好兆頭。
「商輅」聞之大喜,乃命家僕取米穀和麥芽糖,仿夢中情境,加入花生製成硬糖,
並且將之壓成牛狀的花生糖與人分享。
後來,正式應考,連著參加鄉試、會試、殿試，都榮獲第一名,
「商輅」可說是明代八十九位狀元之中,唯一「三元及第」者。
於是他衣錦返鄉,大量製作花生糖,向文昌帝君還願。此後,官運亨通,
曾任吏部尚書兼大學士之一品官。久而久之,其他考生為祈求考運和官運,
就效法他,以花生糖祭拜文昌帝君。
茲因典故中有「牛」,且商輅之「輅」，讀「一ㄚˋ」,有「迎接」之意,
故名之曰「牛輅糖」；又因「輅」與「軋」同音,
「牛輅糖」逐漸寫成「牛軋糖」。
「軋」另有一音為「ㄍㄚˊ」,一般人訛讀為「ㄗㄚ」。
到了清代,西方傳教士來華,亦將「牛軋糖」帶回歐洲,
加入奶油、蛋白、奶粉之類,成為法國知名的糖果。
一九五○年代之後,有人自香港將「牛軋糖」引進臺灣,
便大受歡迎成為拜拜祭祖,喜慶年節必備禮品,
更因為豐富的口味和香濃不黏牙的口感成為暢銷的休閒零食。
其實,按典故看來,考生吃牛軋糖是最吉利的了。考季來臨,文昌帝君的供桌上,
除了蘿蔔（好彩頭）、芹（勤快）、蔥（聰明）之外,
準備「牛軋糖」似乎更符合祈求的本意呢！
東方牛軋糖的糖漿是以麥芽糖為主體,口感吃起來較有Q勁,
近年來由於健康意識的強調,部份牛軋糖所選用材料中的砂糖
已逐漸用海藻糖所取代,所以甜度大為降低,在製作過程中還會再添加
奶油、奶粉等固型物,糖的外觀比較完整且整齊,而且多了一股奶香味。
中式牛軋糖口感細膩,有咬勁,整體而言,中式牛軋糖較西式的口感略勝一籌。
中式牛軋糖的材料主要是：
打發蛋白、麥芽糖、奶粉、奶油、糖、堅果。
西方牛軋糖因為有蜂蜜的成分,水分較多,所以吃起來口感較軟,
也比較不容易成形。所以有時候會在糖的外層包覆巧克力,
增加風味也能固定糖體形狀。
另外在製造過程中,需要一面烤一面拌,使多餘的水份容易蒸發,
因此在製作上較中式的牛軋糖多了一道製作程序。
在歐美的超市或是高速公路的休息站,都很容易看到牛軋糖。
西式牛軋糖口感偏軟,甜度高,主要是因應歐美人士的口味要求，
西方牛軋糖的材料主要是：
蜂蜜、葡萄糖漿、水、結晶糖、打發蛋白、杏仁、核桃、開心果等。
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