close
< 黑糖湯種麵包- 水湯種 >
水量高所以粉糖可以直接加入水中拌勻,
一起放至爐上煮糊化
(糊化可以把它想成煮熟的澱粉)
水愈多糊化效果愈好 & 水的溫度也會影響結果
糊化好的終點溫度愈高,糊化效果就愈高,
但糊化效果愈好也未必是優點 (抑制體積)-
糊化效果愈好體積愈小但口感 Q軟
→馬上要使用時,要冷卻至 30℃以下才可加入麵糰中)
一半做原味包奶酥 ; 一半混巧克力豆
麵糰發酵時來準備餡料 -
奶酥: 過發烤焙時容易漏餡 / 不打發口感又太過紮實
巧克力菠蘿:
糖油打至有鬆發有絨毛狀 (沒打發跟粉不好結合)
麵糰分割 →滾圓鬆弛
< 湯種土司 & 變化款 - 燙麵 >
/ 燙麵其實溫度很難沖到 60℃以上,
但至少要有 55℃ (或 水% 再提高一點)
/ 糊化要維持在 55℃以上 - 65℃ (超過 70℃ 體積會變小)
文章標籤
全站熱搜
留言列表
