<食品添加物-亞硝酸

 

食品添加物

食品衛生管理法第三條 對「食品添加物」所下定義 -

「本法所稱食品添加物,

係指食品之製造、加工、調配、包裝、 運送、貯藏等過程中

用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、

促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化

或其他用途而添加或接觸於食品之物質」。

 

保色劑 /發色劑 /助色劑 (Color fasting agent)

 

在食品加工過程中,為了改善或保護食品的色澤, 

除了使用色素直接對食品進行著色外, 

有時還需要添加適量的保色劑,使製品呈現良好的色澤 

  

在肉類製品中常使用的保色劑

硝酸鹽 (nitrate)、亞硝酸鹽 (nitrite),

除改善或保持食品顏色,也可抑制肉毒桿菌等的形成。

依據食品衛生法規規定,

硝酸鹽類與亞硝酸鹽類不得使用於生鮮肉類,

可使用於肉製品及魚製品中,

其二氧化氮 (NO2)殘留量必須 0.07g/kg以下。

 

原料肉的紅色,

肌紅蛋白佔 70%-90%,血紅蛋白佔 10%-30% 

新鮮肉中還原型的肌紅蛋白稍呈暗的紫紅色,

很不穩定易被氧化。 

肌紅蛋白 → 氧合肌紅蛋白(MbO2) → 高鐵肌紅蛋白,色澤變褐。

 

高鐵肌紅蛋白,在還原劑的作用下,

也可被還原為還原型肌紅蛋白。
為使肉製品呈鮮艷的紅色,添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。
 

硝酸鹽在細菌 (亞硝酸菌)的作用下還原成亞硝酸鹽。 

亞硝酸鹽在酸性條件下生成亞硝酸。

 

一般宰後成熟的肉因含乳酸,pH值在 5.6-5.8 的範圍,

所以不需外加酸即可生成亞硝酸。

 

過量攝取易在體內形成亞硝胺 (nitrosamines) (致癌物) 

另外,亞硝酸鹽易與血紅素結合,

降低紅血球攜氧能力。 

大廠牌肉製品多能依規定使用, 

反而是小廠商或肉販自製的香腸較令人擔心。 

另外,蔬菜因使用大量氮肥,

使葉菜類積蓄之硝酸鹽問題亦值得注意。 

 

添加了亞硝酸鹽的食物一旦與含胺類食物混吃, 

將形成可怕的致癌物「亞硝胺」, 

因此,世界各國針對肉製品添加亞硝酸鹽都會限量管制。

 


保色劑的應用限制:

 

亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質之一,

是一種劑劇毒藥,

可使正常的血紅蛋白變成高鐡血紅蛋白,

失去攜帶氧的功能,導致組織缺氧。

 

亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物,

其致癌性引起了國際性的注意,

因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量,

在保證變色的情況下,限制在最低水平。

 

抗壞血酸與亞硝酸鹽有高度親和力,

在體內能防止亞硝化作用,

從而幾乎能完全一直亞硝基化合物的生成。

所以在肉類醃制時添加適量的抗壞血酸,

有可能防止生成致癌物質。 

 

亞硝酸鹽的功用 

保色作用(固定肉色)

為使肉製品呈鮮艷的紅色,

在加工過程中多添加硝酸鹽 (鈉或鉀)或亞硝酸鹽

硝酸鹽在細菌硝酸鹽還原酶的作用下,還原成亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。

在常溫下,也可分解產生亞硝基 (NO) ,

此時生成的亞硝基會很快的與肌紅蛋白 (Myoglobin)反應

生成穩定的、鮮艷的、亮紅色的

氧化氮肌紅色素 (nitrite oxide myoglobin)

氧化氮肌紅色素經 55-60℃加熱後形成

氧化氮血色質 (nitrosyl hemochrome)之美麗紅色素,

故使肉保持穩定的鮮艷。
制微生物生長

亞硝酸鹽在肉製品中,

對抑制微生物的增殖有一定 的作用。

亞硝酸鹽也是一種防腐劑,

它可抑制微生物的生長或繁殖,

亞硝酸鹽 pH5.7-6.0,

可抑制 Aerobactor,Achromobactor,Escherichia,Micrococcus

Pseudomonas等生長,

在無氧狀態下,可抑制厭氧性細菌的萌芽。

增加風味 (臘味,cured flavor)

抗氧化作用

 

 

 

 

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